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巴伐利亚脆皮烤鸡的做法

巴伐利亚脆皮烤鸡

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coldly(来自腾讯.)

菜谱:247 / 关注:108 / 粉丝:7490 2016-01-29 / 人看过

对西餐除了牛扒是一点了解都没有,下馆子都没去过西餐厅崇洋一下,参加活动的年菜太简单没意思,太深意又没能力,而且食材采购困难,然后哇然后哇,我么有西餐那些美美的餐盘(抹泪)年后一定要败一败!这个烤鸡调料方面是参考了Louis,而烤制出香嫩多汁脆皮的方法是来自于Heston Blumenthal,据说Heston Blumenthal是一位世界有名的分子料理大师,米其林星级厨师(来自于花事了分享),再加上自己懵懂的添加,整体除了外观很腹黑外,内在还是很不错的,某人大赞!

用料

主料

辅料

巴伐利亚脆皮烤鸡的做法

1.

买的整鸡,重量2斤左右,用来烤鸡尽量选择嫩一点的鸡,清远鸡三黄鸡是不错的选择,没有就尽量选幼鸡,重量约2斤,千万不要买了老母鸡

2.

把鸡去掉鸡、脖子、鸡爪、鸡屁股,掏净内脏清洗干净

3.

要烤出鲜嫩多汁的鸡看这里,用100:6浓度的盐水浸泡整鸡一夜,合适的盐水会大幅度增加鸡肉的水分,盐水会稍许改变肉的蛋白质使鸡肉在烹饪过程中锁住更多的水分,如果盐分过多会反而使肉质变老

4.

调味料有百里香、迷迭香、黑胡椒、海盐、黄油、欧芹(没有用香菜代替)、洋葱、蒜、柠檬,配菜有苹果、胡萝卜、白蘑菇、西兰花(可以忽略白蘑菇和西兰花,因为拷出来好丑好丑)

5.

洋葱小半个切碎、蒜4瓣切末、香菜切末

6.

配菜都切成块、大蒜从1/3处切下成蒜花

7.

泡过盐水的鸡肉控干水,用黑胡椒和海盐里里外外抹匀按摩

8.

再鸡肚里塞进一半的蒜末迷迭香百里香抹匀,再塞适量苹果柠檬,用竹签封口,用吹风机吹干表皮(烤出脆皮鸡的关键)

9.

黄油在锅里加热融化加热剩余的迷迭香百里香和蒜末,制成香料黄油

10.

鸡表面抹一层厚厚的香料黄油,入烤盘,,剩下的配菜围在鸡的周围

11.

烤箱预热90度,放入装有整鸡的烤盘中层烤一个半小时左右

12.

烤鸡中途取出在抹一次香料黄油

13.

烤好以后用温度计判断鸡成熟度,用温度计插在鸡肉最厚的位置,温度显示60-75度为宜,怕不熟的烤到75度比较保险,如果没有温度计可以用筷子插入后拔出如果没有血水渗出即熟(时间只是参考,实际时间视鸡肉成熟时间),鸡肉熟后室温放置45分钟左右,给鸡肉肉质一个松弛的时间,天气太冷的就留着烤箱不关烤箱门吧

14.

最后把烤箱预热到最高温,放入整鸡烤10-15分钟至鸡皮金黄上色,即可出炉食用

15.

把烤鸡盘底下的汁水滤到锅里加100ml的奶油20克黄油拌匀煮2-3分钟成汁酱

巴伐利亚脆皮烤鸡成品图

巴伐利亚脆皮烤鸡成品图
巴伐利亚脆皮烤鸡成品图
巴伐利亚脆皮烤鸡成品图
巴伐利亚脆皮烤鸡成品图

烹饪技巧

1、要烤出鲜嫩多汁的鸡看这里,用100:6浓度的盐水浸泡整鸡一夜,合适的盐水会大幅度增加鸡肉的水分,盐水会稍许改变肉的蛋白质使鸡肉在烹饪过程中锁住更多的水分,如果盐分过多会反而使肉质变老;
2、90度低温慢烤,能最大程度的保持鸡肉的水分不挥发;
3、要烤出脆皮的鸡肉需要给鸡皮风干,潮湿的南方可以借助吹风机风干,干燥的北方放窗边吹一吹就干了。

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