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PASTRY COURSE:迷情塔&派

PASTRY COURSE:迷情塔&派

塔(tart)和派(pie),是高档西餐厅、专业西点铺中不可或缺的两种美好的存在。不过,关于塔和派的区别,现在看来似乎真的很难说出个所以然:即便是从知名的高档烘焙坊里、专业西点师傅手下诞生的塔和派,最明显区别也可能只是体现在大小上而已。不过,作为一个讲究的吃货来说,塔和派的区别你还是应该略知一二。

captain王羽纶
2015-04-07

虽然都说“塔是派的一种”,但是塔(tart)却出现在派的前面。“塔”起源于14世纪的法国,法国人给这种黄油面团做底,圆形低矮的食物命名时,有意选择了拉丁语的torta,意为“圆形面包”,在古法语中为“tarte”。后来被英国人借鉴过去,叫做“tart”。不过当时,“塔”不仅仅是现在我们熟悉的那种装饰着时令水果和奶油的小清新甜点,而是夹着浓甜果酱,或者干脆是以肉类、鱼和奶酪为内馅的饼。

而派(pie)是塔(tart)经过演变发展后的结果。中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在我们的烤箱,它既不能喷蒸汽,也不能调节温度。通过形象的类比来让你了解下好了:那时的烤箱就像是我们常见的用来烤红薯的铁皮桶,里面烧火,表面发热。因为不能调温也不能加水,所以直接烤肉的时候肉汁难以留存,经常把肉烤得干硬难嚼。于是人们就想着在肉的下面放块面饼来吸收肉汁,于是便有了“塔”。后来,人们又发现,倘若将塔的表面也蒙上面皮,肉汁就流失得更少了——于是就产生了“派”。所以那时塔和派最主要的区别其实不是在个头上,而是表面有没有蒙上那一层面皮。

塔和派本是同根生,一开始区别很小,是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把塔(tarte)彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果,闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉,而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的可爱大叔。 这之后,塔和派就有了更多的区别:从外观形状上来说,塔比较小,多是以水果装饰;从模具上来说,塔模的边是垂直于塔底的;从馅料上来说,塔的馅料比派的少;从面皮上来说,塔皮硬一些,口感酥脆,而派皮是酥松柔软的;从烤制上来说,塔皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。

现如今,这些区别日益模糊:塔的边和底不一定呈直角,派上不一定会多蒙一层面皮,而用来制作塔和派的面皮种类也越来越多了。比如现在我们经常吃的蛋塔(蛋挞),塔皮常常是用千层酥皮制作的。千层酥皮不是传统的塔皮也不是常用的派皮,但是把它装进塔模,做出来的就是塔;把它放进派模里,成品就成了派。

相比很容易买到的葡式蛋塔和快餐店供应的长条状简易苹果派,今天我给大家推荐的这些塔和派的方子更接近殿堂级甜点~喜欢烘焙的你一定要亲自尝试下!

秋天到枫叶红

最喜欢这类的甜点,造型漂亮,香酥甜美呀。

2015-06-24 13:48 回复
老方小雨

个个都喜欢啊,就是不敢吃多啊,高脂啊!

2015-06-23 00:05 回复
汤司令(来自腾讯.

喜欢

2015-05-22 08:51 回复
美美家的厨房

各种的诱惑呀。

2015-05-14 14:30 回复
藜麦厨房

学学,拿藜麦当主料试试

2015-05-06 12:22 回复
yun✿

想吃

2015-04-23 18:18 回复
小蚂蚁2690

学学学,做给宝贝女儿吃

2015-04-20 13:04 回复
芭蕉1425914546

哇,没有我喜欢的牧羊人派。

2015-04-18 09:33 收起回复
  • captain王羽纶 : 牧羊人派我也好喜欢,肉很多!不过这一期主要是甜点型的~

    2015-04-20 09:08
我也说一句
权之敏

看着超级馋

2015-04-13 14:52 回复
被风吹过的冬天

看着不错啊~

2015-04-10 14:56 回复
云想依

总觉得要是我做就是浪费材料,我还是静静地看看图片吧。

2015-04-10 10:49 收起回复
  • captain王羽纶 : 勇敢尝试一下,看着高大上其实并不难~!

    2015-04-13 09:32
我也说一句
吕益民

还是自己做的好,外面买太贵而且感觉不干净

2015-04-10 10:47 回复
呦米伽

之前学习了一种方法,做了一次,还算成功吧

2015-04-10 10:45 回复
野岛囊匙柱

初次试做,期待中!

2015-04-10 10:43 回复
膜西密语—乙可

开酥才是技术活。

2015-04-10 10:41 收起回复
  • 厨娘元气 : 感觉开酥很需要有人手把手教诶

    2015-04-14 11:28
我也说一句
梨笙

这个配方做的酥皮,能做多少个蛋挞皮呀?

2015-04-10 10:39 回复
冷泡达

为下一个节日做准备 哇咔咔 总买现成的也不是办法呀~

2015-04-10 10:37 回复
包题材镇

好漂亮的柠檬塔。

2015-04-10 10:35 回复
陈天爽

偶昨天也做了,不过皮弄的太厚了,下次改进

2015-04-10 10:33 回复
相思般的泪水

收了收了,改天就做做看,美味又好看啊~

2015-04-10 10:31 回复