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蟹黄鱼翅

作者:北田埋猾娱

蟹黄鱼翅的原文 / 2014-05-12 / 人看过 / 评论(0)
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蟹黄鱼翅.jpg

简介

蟹黄鱼翅是湖北,南京等地汉族传统名菜,,以干豆腐为制作主料,蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主,口味属于咸鲜味。蟹黄鱼翅的特色:鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜。秋令时鲜,高档宴席必备。

做法

1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;5. 活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;6. 碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;8. 咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;9. 将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;10. 白菜心洗净,焯水上味待用;11. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

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