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酸菜鱼的做法

酸菜鱼

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菜谱:1103 / 关注:27 / 粉丝:11423 2020-01-30 / 人看过

春节年夜饭必上一条鱼,有头有尾,意为年年有余。除了年夜饭这天的鱼有讲究,其它几餐的鱼就可以随心所欲做了。今天我就来一锅酸菜鱼,看着热闹,吃着开心。

鱼肉我用了最常见的草鱼,肉厚好切片,刺也不算多。鱼肉富含优质蛋白质和多种营养物质,脂肪含量极少。在春节家宴和聚会时,各种肉食肯定少不了,不吃吧,馋;吃吧,长肉且肉心不定有多后悔;多吃几口鱼肉不会让人充满“内疚感”。

酸菜我就从超市买的,虽然年年冬天我北方人也要“积酸菜”,但这种酸菜跟酸菜鱼所用的酸菜不可同日而语。北方的酸菜是用大白菜腌的,做白肉酸菜粉条和酸菜馅饺子那是没得挑儿,但是要做酸菜鱼还得用南方特别是四川的酸菜。四川的酸菜所用的是长满绿叶的芥菜,菜帮子较小,口感清脆,菜叶子肥大但又特别吸味儿。咱自己做不了,就直接买超市现成的。把鱼片做好了,就能弥补咱不会腌四川酸菜的缺憾了。

用料

主料

辅料

酸菜鱼的做法

1.

草鱼刮鳞去鳃去内脏,四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水,大蒜大葱小米辣准备好;

2.

把鱼头鱼尾切掉,鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下,鱼尾从鱼肛门处切下,这中间的一段肉厚刺少;鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤,食谱另出;一定要用利刀啊!沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来;两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块;

3.

将鱼肉朝上、鱼皮朝下,第一刀切至鱼皮处但不要切断,第二刀切到鱼皮处切断,展开形成一个蝴蝶状;鱼片的厚度约为3毫米,入热汤中即熟,而且小刺也能从鱼肉中脱掉;

4.

切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍,再用足够量的凉水浸泡10分钟;经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白,且成型漂亮;

5.

将鱼骨剁大块,带鱼鳍的鱼腹切条;

6.

酸菜切粗条,小米辣切段,大蒜切片、姜切丝,大葱切块,香菜和香葱切寸段;

7.

炒锅中倒适量油,将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味;

8.

倒入适量热水,水开后煮5分钟,使酸菜等味道能融入到汤中;再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟;

9.

鱼片捞出沥干水,加少许盐、白胡椒粉、淀粉,用手抓捏入味儿;

10.

汤再次沸腾后,用手将鱼片展开,一片片放在汤面上,哪里有空儿地就放哪儿;

11.

全部鱼片都入汤中,用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中,鱼片充分加热成熟,把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面,另起一锅烧热油,趁热泼在香菜香葱干辣椒上,吃的时候用勺子轻轻搅拌几下,使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。

酸菜鱼成品图

酸菜鱼成品图
酸菜鱼成品图
酸菜鱼成品图
酸菜鱼成品图

烹饪技巧

1. 酸菜鱼所用的鱼可以是草鱼、黑鱼等肉厚刺少的;鱼片切薄一点儿,再用凉水浸泡几次,入锅后小刺就能从鱼肉中脱落出来,完全不用担心被扎掉;
2. 酸菜虽然吃油,但为了健康还是尽量少放油煸炒,因为后面还要再泼少许热油;
3. 盐是放在鱼片中的,鱼片入锅后会有少许盐渗透进汤中,所以汤中是否放盐请根据口味来决定;
4. 鱼片薄而娇嫩,食用时宜用勺子和筷子配合着捞入自己碗中,防止夹碎影响外观及口感。

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