不同种类的淀粉用法各不相同,今天就告诉你到底怎么挑?

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今天这一期的厨房百科,我们要说的东西是大家生活中特别常见的,相信老在厨房忙活的妈妈们一定不陌生,那就是能让干柴的肉变得又嫩又好吃的淀粉,但是在这里小编有个问题,我们购买的时候总是会遇到各种各样的淀粉,什么生粉啊、嫩肉粉啊,看着都非常的相似,它们的作用却是有着天壤之别,至于它们之间的区别你真的知道吗?不妨今天就和小编一起来看一看吧~

●淀粉和面粉的区别:

在正式进入我们今天话题之前,小编想先和大家简单的了解以下面粉和淀粉之间到底有何区别呢?淀粉和面粉的区别主要是原料的来源不同。简单来说,面粉是由小麦或其它谷物脱壳后直接磨成的粉末,多用来做馒头、饺子等面食(面粉里包含着淀粉);而淀粉则是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,色泽比面粉更洁白,不过手感更涩一些。

●淀粉、澄粉和生粉有何区别:

1.淀粉:
淀粉,葡萄糖分子聚合而成,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式了,我们抛开一堆复杂的化学式不说,就单从日常生活来说,淀粉其实是一个统称, 我们常见的绿豆粉、土豆粉、番薯粉都可以称为是淀粉,是可以用来上浆、挂糊、勾芡或者做凉粉的一种食材。

2.生粉:
我们在生活中总是会听到生粉这个词,很多人就会疑问生粉到底是什么东西呢?在这里小编会为你一一作答,其实生粉并不是专指哪一种粉,生粉在粤菜中比较常出现,在香港地区生粉一般是指玉米粉,在台湾地区多用太白粉作为生粉, 生粉在烹饪中常用作腌制肉类食材,综上所述,常见的玉米淀粉和土豆淀粉都可以称为是生粉。

3.澄粉:
说完了生粉,我们再说说澄粉,这种又是一种什么粉呢?澄粉说白了其实就是一种小麦淀粉,在厨房料理中多用于制作点心,糕点等等,在粤菜中使用也相对较多,比如我们都知道的水晶虾饺、肠粉等都是用澄粉做成的。

●市场上常见淀粉的分类:

淀粉作为烹饪中常见的食材,有着丰富的种类,所以在市面常见的有以下几种分类:
薯类淀粉 :如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等;
豆类淀粉 :如绿豆淀粉、豌豆淀粉等;
谷类淀粉 :如小麦淀粉、玉米淀粉等;
其它淀粉 :如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等

淀粉如何保存:
淀粉虽然常温下不溶于水,但干燥的淀粉吸湿性却很强,而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。 如果发生霉变或有异味,千万不要吃了哦!

●生活中如何选择合适的淀粉

不同种类的淀粉更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感,那么我们现在就来具体来说说这些常见的淀粉在色泽、口感和用法上的区别吧

1.玉米淀粉
别称:粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉(俗称)
特点:白色中微带淡黄色,吸湿性强,是家庭运用最广泛的淀粉之一。
常见用法:调水淀粉,作腌肉料,或制作有酥皮的油炸类菜肴(挂糊) ,比如:糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。 在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中,以进一步降低面粉的筋度,让烘焙成品口感更为松软。 如果家里没有低筋面粉,可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代哟。

2.红薯淀粉
别称: 甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉
特点: 色暗带红,无光泽,颗粒较粗糙,在淀粉中属于质地较差的。
常见用法: 因其粘度较难控制,一般不用来上浆或勾芡,但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑,因而常用于水滑食材,如水煮鱼、滑炒鱼片等,也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。

3.土豆淀粉
别称: 马铃薯淀粉、太白粉(台湾地区叫法)
特点:质地细腻,颜色洁白,具有天然磷光,浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。
常见用法:可广泛用于上浆、挂糊,也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀(称为“还水”),而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。

4.小麦淀粉
别称: 澄粉、澄面、汀粉
特点: 颜色白,但光泽较差,品质不如土豆淀粉,勾芡后容易沉淀。
常见用法: 比较适合用来做透明的中式点心,比如:冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。

5.绿豆淀粉
特点: 颜色洁白而有光泽,吸水性小,黏性特别大,极易成块,可以说是品质最好的淀粉。
常见用法: 虽然其品质佳,但由于价格较贵,家庭一般较少用来勾芡,而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断,口感也很筋道。

6.木薯粉
别称:菱粉、泰国生粉

特点:颜色白,粘性很高,在加水煮熟后会呈现透明状,口感十分Q弹。
常见用法:因其无异味,口味平淡,无余味,因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品,比如:布丁、蛋糕、西饼馅等。

●在厨房烹饪如何巧用淀粉:

1. 勾芡——让菜肴滋味更足,色泽更佳

勾芡通常就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种:一是“对汁”,即水淀粉加其它食材混合拌匀;二是“湿淀粉”,也就是单纯的水淀粉。

Q:水淀粉是什么?水淀勾芡的最佳比例是什么?

水淀粉顾名思义就是干淀粉加水喽。关于水淀粉中水和淀粉的比例没有具体规定,这点还得根据菜肴的特点灵活调配。通常淀粉和水按1:4的比例(如1汤匙淀粉加4汤匙水)来调也就可以了。如果要勾厚芡(主要用于爆、熘、炒等技法),则要适当增加淀粉比重,勾薄芡(主要用于熘、烩等技法)则应减少淀粉比重。

Q:勾芡的注意事项:

①淀粉的糊化和温度有直接关系,因此掌握勾芡的时间很重要,通常勾芡应在菜品约九成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴的口味。
②用湿淀粉勾芡应在调味和调色之前,这样才能保证菜品的色泽和味道不受破坏哦。

2. 上浆——让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在切好的原料表面裹上一层薄薄的浆液,以便在烹饪时保持原料中的水分,锁住原汁原味和营养成分。通常是将原料直接放进浆液(如:水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等)里一起拌匀,而后再烹煮。上浆多用于爆、炒等烹调方法,以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

3.挂糊——让油炸菜金黄香酥,外脆里嫩

挂糊又称“着衣”,就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。和上浆不同,挂糊用的浆更浓稠,通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等),而后以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面,从而在食物表面形成保护层。挂糊多用于油炸、熘、煎的食物,如糖醋里脊、小酥肉等,可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩。

4. 做主食材做粉条、粉丝、凉粉


淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。

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学习啦

2017-12-13 06:33 回复
食·色

实用

2017-12-11 06:44 回复
食·色

学问挺多

2017-12-08 06:41 回复
食·色

学习了

2017-12-03 06:57 回复
Coco婷婷

实用

2017-11-29 20:35 回复
永州网友

不错。

2017-11-29 12:19 回复
快乐兔兔

淀粉学问挺多 学习啦

2017-11-29 06:07 回复
Lucy0888

我还真没仔细区分过,学习了

2017-11-28 21:50 回复
北京网友

原来如此

2017-11-28 18:59 回复
没想好HHHH

干货

2017-11-28 18:39 回复

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