咸鱼腊肉致癌要少吃,废话!懂营养的吃货都是这么吃

杜杜明明没肚肚

每年过年,家里都会准备好多咸鱼、腊肉。先咽下口水~但是今年......今年,因为一条新闻,正犹豫着还要不要吃。

小伙伴们可能不太明白一类致癌物是什么概念?
憋着急,咱们图表走一个:

看到了没,一类致癌物就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。在农村地区生活过的孩子都知道,咸鱼腊肉是通过盐腌+烟熏的方法制作出来的。

所以,咸鱼腊肉致癌是真的!是真的!是真的!是真的!重要的事情说四遍~,致癌是真的我信了,但难道就不吃了吗?当然要吃,这么好的美味可不能辜负。为了让你们过年还能愉快的吃咸鱼腊肉,今天美食杰厨房百科专栏特邀维他狗营养家就用自己深厚的营养学功底,段子手般的语言天赋,传授你们一整套 “吃咸鱼腊肉不致癌” 的秘籍,包教包会~不过,依照维他狗这学霸的惯例,还是要先讲讲咸鱼腊肉致癌的原理。让你们收获干货的同时,也可以学到更深入的原理知识,同时还能自信满满的说服顽固的爸妈!

我们经常会在各种养生账号上看到 “××食物致癌” 的文章,但具体致什么癌、怎么致癌,文章就各种含糊其辞了。但咱们今天这篇不一样,这些疑问全都正面回答你!首先,咸鱼腊肉致癌,致的主要是 鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。而且咱们还有铁证如山的数据:

已经有研究表明:
1. 咸鱼吃得越多,患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大;
2. 小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高;
3. 香港青年中的鼻咽癌患者,有90%以上跟吃咸鱼,尤其是儿童时代吃咸鱼有关系。

这就有点吓人了。
不过先稳住别慌,咱们来看看这让人又爱又恨的咸鱼腊肉到底是怎么致癌的?

这是因为,咸鱼腊肉盐腌和烟熏的制作过程中,可能会生成苯并芘[pí] 和亚硝基类化合物如亚硝胺、亚硝酰胺这些致癌物质:

1.咸鱼腊肉里怎么会有亚硝胺和亚硝酰胺?
咸鱼腊肉在熏制的过程中,肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质。这些胺类物质天生喜欢拈花惹草,邂逅刚好也情窦初开的亚硝酸盐(食盐中含有)。一番云雨之后,就生下了亚硝胺、亚硝酰胺(致癌物)这对可爱可恨没人爱的双胞胎。

2.好好的咸鱼腊肉,为啥又会有苯并芘?
那是因为,在肉制品熏制的过程当中,往往会产生浓烟。这些浓烟中含有大量的有害物质,其中就包括苯并芘这个致癌物。

所以,要想避免致癌,咱们就要在腊肉制作的过程中,把亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三个大坏蛋扼杀在摇篮中。就算一不小心放它们出来了,也要想尽办法不让他们近身!

不啰嗦,直接给大家上干货:
1.烹调方法
① 预先水煮
在烹饪前,先把咸鱼腊肉用水煮几分钟,煮完之后把水倒掉,沥去汤汁。在水煮过程中,亚硝酸盐就会溶解在水中,这样可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。而且,因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的,很难符合卫生标准,而水煮刚好可以利用高温杀死细菌和病菌。同时煮掉一些盐分,减小高盐食品带来的健康风险。
② 避免高温油炸
选择清炒或者焖、蒸都可以,不建议高温油炸,因为高温给致癌物的产生提供了条件。

2.食用搭配
① 搭配蔬菜
因为蔬菜含丰富的膳食纤维,可以促进排便,从而减少对有害物质的吸收。

② 搭配干菜
干菜一方面可以中和咸味,另一方面可以吸收腊肉中的油脂,减少油腻感。同时还能补充膳食纤维,促进排便以减少对有害物质的吸收。

③ 搭配配料
腊肉还可以搭配洋葱、大蒜,因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质,也能有效减少致癌物的生成。

可能你们会说:
可是,我不爱这样吃,我就喜欢大块吃肉呀!没关系,我们早就为你们准备了齐全的餐后补救法~

3.餐后补救
细心的小伙伴可能发现了,上面说的都是怎么吃不致癌。但其实如果在咸鱼腊肉制作阶段,就能使用一些“手段”,那就可以把致癌物扼杀在摇篮中,让它们跟本没法儿作妖!这些方法记得告诉爸妈,我猜你们这些大忙人肯定没时间帮家里制作~

4.制作方法
美食杰厨房百科专栏特邀维他狗营养家先教大家一种懒人制作方法——液熏法。
不需要用火熏制,直接在食材上涂抹烟熏液,或直接将食材浸泡在烟熏液中,然后烘干即可食用。这种烟熏液在国外使用比较广泛,正规的烟熏液一般是用山楂核等天然植物原料,经过干馏、分离、过滤、精致等一系列复杂工艺制作而成。这样,咸鱼腊肉在短时间内就能有烟熏的风味和色泽,还避免了烟熏过程中有害物质的产生,也不那么污染环境。不过,一定要购买正规安全的烟熏液才行哦~当然,小编也知道,很多家庭制作咸鱼腊肉是源于一种习俗,是为了享受制作的过程。所以如果还是采用传统的方法,那么也要记得提醒爸妈注意下面这几点,才能避免更多致癌物的产生哦。

① 保证食材新鲜
不新鲜的肉,会产生更多的胺类物质,这些胺类物质与亚硝酸盐结合,会生成更多的致癌物。所以一定要记得到正规的市场购买最新鲜的肉。

② 选择细盐
有些小伙伴可能觉得,自然的、未经加工的粗盐(大颗粒的)更好,但其实粗盐含亚硝酸盐杂质还多一些,生成致癌物的概率也高一些。所以,选择咱们平时炒菜用的细盐(加工盐或精制盐)就好了。

③ 控制食盐用量
食盐能够让肉入味,延长保存时间,但盐放得太多,致癌物产生的也越多,而且盐吃得太多也不利于健康。所以,控制食盐用量很重要。一般来说,腌猪肉使用3%的盐,腌鱼使用2.5%的盐比较科学。也就是说,一袋500g的食盐,大概可以腌33斤的猪肉,或者39斤的鱼。当然,大家可以根据自家实际的量来调整。腌制时还可以加入大蒜和醋,因为大蒜可以使致癌物亚硝胺、亚硝酰胺转变成无害的物质,而醋能够帮助大蒜消除有害的亚硝酸盐,从而降低致癌物的生成。

④ 控制好熏制温度
温度太高会导致油脂不断滴出,更加容易产生浓烟,而浓烟中含有苯并芘等致癌物。所以,要尽量把温度控制在50~60度,让肉制品保持不滴油就好。

⑤ 选择传统香树做烟熏木材
因为质量差的木材在燃烧时更容易产生致癌物质,所以建议尽量选择果树或松树、柏树木材,或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。有了这些方法,过年又可以愉快的吃咸鱼腊肉了~当然,也不要太贪多,因为上面这些方法也很难保证致癌物0摄入。最理想的做法是1个月最多吃2~3次。虽然知道你们肯定做不到,但梦想还是要有的,万一做到了呢?最后,小小的提醒大家,除了咸鱼腊肉,下面这些腊味也有较高的致癌风险,一定要注意哦:

以上文章由维他狗营养家提供

微信公众号ID:wtgyyj,请亲们自觉关注~

往期回顾

厨房电器

《你到底需不需要一台烤箱,看完就知道了》《微波炉能做到的,才不是“加热一下”呢》《只要一台电饭锅,小白也能坐拥天下美食》《一次性告诉你,空气炸锅究竟好不好用》

厨房小窍门

《果蔬汁真的榨对了么?营养师教你正确搭配》《腌菜会致癌?千金不换的腌菜秘方让美味与健康兼得》《家庭自酿果酒要注意这些问题,别说我没告诉你》《选蟹、烹饪有何门道?60s教你吃对大闸蟹》《鸡蛋烹调有诀窍,鸡蛋做不对营养全白费》《不懂为冰箱做收纳分类,买再大的冰箱也是浪费》《柚子浑身都是宝,如何吃它有诀窍》《火锅吃不对健康有隐患,解锁吃火锅的正确姿势》《牛肉各部位吃法大不同,超全科普文收好不谢》《鸡肉怎么吃才健康,关于鸡肉你要知道的4个真相》《关于羊肉的知识你可能不知道,最后科普这一次》《营养专家的6个“煲汤秘籍”,煲一锅好汤就是这么简单》《厨房小白必学刀功 附赠超详细食材处理方法》《酸奶到底有啥区别?3分钟治好你的选择困难症》

生活小常识

《上火了怎么办?这些食物一吃就好》《7分饱是什么感觉?打赌你一定吃撑了》《据说会“挑食”的人都有个好胃,6类食物再馋也别多吃》《一日三餐如何吃才正确,推荐你一份科学的“吃饭时间表”》《晚餐这么吃,最不容易发胖!(附超详细晚餐指南)》

厨房调料

《看过此文,你还觉得会用酱油吗?!》《做菜用什么油最好?一张表看懂咋吃油》《红糖白糖和冰糖区别这么大,千万别再吃错啦~》《不同种类的淀粉用法各不相同,今天就告诉你到底怎么挑?》《面粉种类大箩筐?教您如何挑面粉》

趣味篇

《中秋节要到了,听说小编们为月饼“掐”了一场架》《这有一份超详尽的假期派对攻略》
谷杖子

水煮并不会减少多少致癌物……

2018-02-02 01:08 回复
南昌网友

从小吃到大,身体好的不得了,反而那些这个不能吃那个不能吃的人往往容易生病!

2018-01-31 16:30 回复
杰米0444002586

2018-01-29 19:12 回复
家有二宝5925

少吃就好了

2018-01-28 20:34 回复
杰米4448303

长知识了

2018-01-28 10:29 回复
食·色

不错

2018-01-28 06:26 回复
穆盼盼

食盐里是没有亚硝酸的

2018-01-27 23:44 回复
AA尚御臻品陶瓷瑞

放屁,照这么分析干脆不吃最好

2018-01-27 07:46 回复
叮咚4204

666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666

2018-01-26 20:08 回复
change6670

饭后喝茶=结石

2018-01-26 17:35 回复

美食杰 - 让中国人吃的更健康!

版权所有 © 2007-2018 美食杰(Meishi.cc) 保留所有权利 - 京ICP备14030359号/京公网安备11010802009977