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小麦面粉分类与做法

作者:天然冉呆呆呆

2014-10-21 / 人看过 / 评论(11)
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五谷杂粮:粮食作物的统称。是我们从出生就赖以维持生存的食物。现在通常说的五谷杂粮,是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。中国几千年以来,老百姓一直奉为圣品的“五谷为养”、“五谷为厚”、“五谷丰登”。而由各种麦为原料,派生而来的食物,成为具有真醇品质的食物,是现代人的餐桌上的时尚回归。

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小麦乃是面粉的原料,也是北方人的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。如面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、饺子等;小麦发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生质燃料。

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按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

   选择面粉的时候,应该根据自己需要做的面食食品种类来选择对于的面粉。制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。

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高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

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民间有“麦吃陈,米吃新”的说法,因此存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好。面粉应离墙离地放置于环境清洁、阴凉通风、无异味处保存,储荐理想温度为18℃-24℃,理想的湿度约60%-70% 。夏季可用塑料袋盛面,以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝,即不反潮发霉,也不易生虫。简单易行。


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高筋面粉韧性、口感好,因而比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心

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全麦吐司面包

高筋面粉375克 干酵母6克 水220克 主面团:全麦粉带麸皮160克 白砂糖45克 盐8克 奶粉20克 水55克 无盐黄油40克 表面装饰:溶化的黄油适量

  1.先做好中种面团,发酵至原体积4倍大后,撕成小块与主面团中除黄油外的原料放一起

  2.揉至表面光滑后加入黄油,继续揉至扩展阶段,放温暖处松驰30分钟

  3.松驰好的面团平均分成四等分,滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟,擀成椭圆形

  4.翻面后二个侧边各向内对折1/3,将面团擀长底边压薄

  5.自上而下卷起,二个一组放入模具中,放在温暖湿润处进行最后发酵

  6.最后发酵结束后,放入预热好180度的烤箱中下层,烤40分钟

  7.烤好出炉立即脱膜,表面刷一层溶化黄油,凉透后再切片保存

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橄榄油酥皮可颂

高筋面粉450克 面粉100克 酵母粉7克 水240毫升 白糖25克 食盐6克 色拉油100克

  1、先做好油酥面团:100克中筋面粉,加100克葱油,揉匀(葱油的做法:葱切碎,用热油炸出香味,放凉使用)

  2、主面团:将高粉,糖,油,眼,酵母,水,混匀,揉出膜,第一次发酵

  3、取出,滚圆,松弛

  4、油酥擀开,面团压扁排气

  5、将油酥放入到擀开的面饼上,包好

  6、四周捏紧,翻面擀开成大片,两边向中间对折,松弛

  7、再次擀开,切成底部10,腰长20的三角形

  8、卷起,放入烤盘,二次发酵

  9、发酵好后,烤箱预热200度,烤20分钟即可


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口感筋道、爽滑,用作包子、馒头、面条、水饺等中式面食最为适合

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猪肉大葱包子

大葱200克 猪肉馅500克 面粉500克 酵母粉1/2茶匙 苏打粉1茶匙 姜1块 花椒粉1茶匙 生抽1/2汤匙 老抽1/2汤匙 蚝油1/2汤匙 香油1/2茶匙 食盐1/2茶匙 水适量

  一、包子馅的做法:

  1、大葱切细碎、姜研磨细末,猪肉馅打水搅匀,加花椒粉去腥

  2、加生抽、老抽调味调色,加入少量蚝油提鲜

  5、顺一个方向搅上劲的猪肉馅,加入葱、姜末,1滴香油搅好放冰箱冷藏备用

  二、包子皮的做法:

  6、面粉加入酵母水,揉至面团光滑,室温发酵

  7、发酵好的面团加入一小捏食用小苏打,面团分割三份

  8、揉成细长型,分割成小剂子,每个剂子按扁,擀成皮

  9、放入内馅,提起一端捏褶,边捏边用左手收拢,捏好的包子

  10、蒸屉抹油,放入包子最后发酵15分钟,冷水煮沸,中大火蒸12分钟即可

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黄金南瓜馒头

南瓜1个 面粉300克 酵母(干)5克 砂糖20克 水适量

  1、南瓜蒸熟了之后用勺子压成泥状

  2、加入面粉和酵母,根据干湿调整水分

  3、先发酵到两倍大之后,揉成圆球状,放到竹锅盖上面醒面

  4、然后摆到笼屉上面,大火15分钟即可,漂亮又美味


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低筋面粉做出来的蛋糕口感松软、饼干酥脆

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葡萄干马芬蛋糕

  低筋面粉120克 葡萄干50克 玉米油70克 牛奶50克 白砂糖50克 鸡蛋1个 泡打粉2克 盐2克

  1、称量准备所用原料

  2、盐、油和砂糖搅拌均匀,因为加有葡萄干所以白砂糖的量只有50克,喜欢甜的朋友可以加到60克,帅个人认为有点甜

  3、加入1枚鸡蛋,一次加入,不需要分次

  4、充分搅拌均匀,倒入牛奶搅拌均匀

  5、筛入面粉和泡打粉2克,泡打粉可以使蛋糕组织蓬松,没有不影响口感可以不加

  6、用橡皮刮刀从下往上翻,一点点的抹平让面粉和油充分融合直至没有面疙瘩,注意不要画圈以免起筋性,从下面慢慢的翻一定要耐心保证无面疙瘩

  7、加入葡萄干,从下往上翻拌,切拌均匀即可

  8、倒入纸杯模中,8分满即可,烤箱180度30分钟

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蔓越莓饼干

  低筋面粉115克 蔓越莓干35克 鸡蛋15毫升 黄油75克 细砂糖60克

  1、准备所有原料,黄油提前切片,室温中软化10-20分钟,不要软化过度

  2、蔓越莓切碎

  3、黄油捣碎,加入细砂糖和鸡蛋液搅拌均匀

  4、倒入面粉搅拌均匀,倒入蔓越莓搅拌均匀,成为面团

  5、把保鲜膜平铺,面团倒上面,掀起保鲜膜两边,用手隔着保鲜膜把面团整形成宽和高各5厘米的长方体

  6、放冰箱冷冻1小时后取出,揭开保鲜膜,切成约0.7厘米厚的片,同时打开烤箱预热170度

  7、均匀的摆在铺了细致的烤盘内,170度烤20分钟左右,表面微黄即可

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