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火锅的成败,不过一碗小料的讲究

作者:captain王羽纶

2014-11-19 / 人看过 / 评论(60)
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火锅的美妙滋味一部分源自锅底的香浓,一部分源自食材的美味,还有一部分就得益于小料的讲究。吃不同的火锅需要蘸取不同的小料,倘若小料配得不够讲究,或者吃法不对,对菜品味道的影响很大。要知道,配一碗讲究的小料,不仅仅是为了保证火锅味道足够正宗,更深层的,是有关火锅文化、饮食健康的思考。

老北京涮羊肉小料

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老北京涮肉离不开麻酱,以麻酱的香衬托羊肉的鲜。小料讲究,也是老北京涮肉的一大特色,在一些老字号里,每碗小料里都藏着秘密,小料好不好吃,也显示着这家涮肉馆子的品质。

芝麻磨成的泥糊状酱,香气浓郁,吃的时候要用调味品或者水、油调开。芝麻酱、绍酒、红腐乳、韭菜花酱、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花、香油、蒜泥,吃的时候根据自己喜欢的口味调开。

涮肉小料在吃法上讲究边吃边调。不要一次性盛太多,要常吃常换,这样才能保证麻酱味道一直浓郁。因为涮肉留下的汤水会使小料变稀,使得味道被冲淡。


自制麻酱小料

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用料:芝麻酱350g、花生酱50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蚝油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、现炸辣椒油、香菜、葱花、卤虾油

  1、花生酱加入芝麻酱,澥开,要用开水,加水时不能一次全加,要一点点地缓加,让浓稠如固体的芝麻酱一点点地与水全面接触,慢慢地把芝麻酱澥成液态,具体状态就是拿根筷子一蘸,可以拉成一条线的浓稠度

  2、加腐乳汁,按量可再加一块儿腐乳块

  3、加韭菜花、生抽、蚝油、醋、卤虾油,搅匀

  4、小葱、香菜切末,按自己喜好加入

  5、按自己喜好,加辣椒油


川渝麻辣火锅小料

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去四川和重庆吃个火锅,一定要用当地的特色味碟。碟,就是调料的意思,麻辣火锅的味碟也很多,最具代表性的就是油碟。

油碟是用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品在油碟中蘸一下,既调和滋味,又降火生津。不过,不少异乡客喜欢在油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料,这并不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚,食用时会将老火锅原本的香味覆盖,因此吃老火锅时,最好只用传统调料。

除了油碟,吃麻辣火锅的时候当地人还讲究蘸“干碟”。所谓“干碟”,其实是一小碟干的辣椒粉,加上盐,味精等,极其简单。吃法更为简单,只需将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。

真正会吃四川和重庆火锅的人往往是用一个香油碟再加一个干碟,根据自己的口味,有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、鱼等),有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的食品),这样吃起来更为丰富。


自制油碟

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1、麻油味精碟

用料:小磨麻油、味精

做法:用小碟,舀入麻油,放入味精,调匀即可

2、麻油蒜泥碟

用料:小磨麻油、大蒜、味精

做法:大蒜去皮,放入瓦钵中捣成泥状;麻油舀入小碟中,加味精、蒜泥,调匀即可

3、鸡蛋麻油碟

用料:鲜鸡蛋、小磨麻油、味精

做法:鸡蛋打入小碟中,用竹筷搅打,再下麻油、味精调匀即可

4、麻油椒油碟

用料:小磨麻油、花椒油、味精

做法:麻油舀入小碟中,放入花椒油、味精,调匀即可


自制干碟

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用料:干辣椒、花生、芝麻、花椒、八角、盐适量、味精适量

  做法:全部材料按照5:4:3:2:1混合放入研磨机打碎,混合均与即可

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