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生制杏脯

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美食杰

2007-02-05 / 人看过

生制杏脯的做法

配料:

杏。

操作:

1.选料:取八成熟杏,要求个大肉厚,无虫害。

2.切半:用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开,去掉杏核。

3.熏硫或浸硫:将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小时。也可用浓度0.2~0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。

4.配制糖液:先配成浓度80%的糖液,加柠檬酸调pH=2,加热煮沸1~2小时,使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。

5.抽空:抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行,糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖渍8小时。真空度700毫米汞柱,保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。

6.干燥:最后一次抽空浸泡8小时后,沥去糖液,摊放于笼屉上送入烤房烘烤,每小时翻屉一次,使受热均匀,干燥一致,温度不超过70℃。达到含水标准出房。

7.包装:按成品质量包装。250克,500克,多种规格。要注意包装不污染食品。

质量标准 橙黄色透明;块形完整;含糖饱满;具有杏子的香气。酸甜适口,含水19%左右,总糖含量61~65%,总酸2.5%。
生制杏脯gT.jpg

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