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腊味糯米饭的做法

titi的懒人厨房

菜谱:64 / 关注:0 / 粉丝:2200 腊味糯米饭的原文 / 2010-09-15 / 人看过
用料

主料

辅料

调料

腊味糯米饭的做法

1.糯米洗净,用冷水泡5小时

2.冬菇泡发,去把切丁,泡冬菇的水留着,用小瓶子装着备用

3.虾米洗净,瑶柱洗净用手撕成丝

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4.在蒸锅铺一块布,把糯米沥干水,加入虾米和瑶柱丝,一起进锅用大火蒸30分钟,每隔10分钟往糯米撒一次泡发冬菇的水,每次撒完用筷子搅拌一下,继续蒸

5.加入洗净的腊肠和腊肉,继续蒸15分钟,关火,取出所有腊味切丁,糯米要用盖子盖好以防风干

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6.把鸡蛋打散并加适量盐,用锅煎成薄蛋皮,再切成蛋皮丝备用

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7.热锅,倒入腊味丁,炒出香气后撒料酒,加入冬菇丁继续炒,然后加入糯米饭炒至完全松散,加生抽、糖、盐和葱花,充分翻炒至糯米饭表面有点焦黄,闻到焦香即可关火,滴上香油,上碟,加上蛋皮丝,撒上葱花即可

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烹饪技巧

1、糯米饭一定要蒸熟,不能煮熟,否则糯米吸水过多,口感不好。

2、蒸糯米时会把糯米的水分抽干,因此要不时撒水补充,否则糯米会太硬,成“夹生饭”。有条件的可以高汤喷洒。

3、炒腊味会出油,因此无需额外放油;葱花要炒过才香,必须在炒饭中途加入。

4、炒到最后要注意充分翻炒,因为水分被炒得差不多时容易糊底,焦香的程度按个人喜好而定。炒到焦香并不是炒到糊。

菜品特色

闲话“秋风起,食腊味”:

1、腊味炒糯米饭是粤菜中炒饭的经典之一,以本地特产的优质腊味和冬菇、虾米、瑶柱等多种干货海味混合,再与糯米同炒,甘香软糯,各种食材的香味搭配得恰倒好处,相得益彰、“一团和气”。

2、“秋风起,食腊味”, 这是广州人耳熟能详的口头禅,它简短精炼,一句便道出老广们对腊味的喜爱及品尝腊味的最佳时节。在南国花城,春季梅雨潮湿,令人生厌;夏季炎热漫长,颇受折磨;冬季冷热无常,令人无所适从;四季中,只有秋季是最舒服的季节。在每年的第一阵秋风席地而起时,便是到了腊味飘香的季节。小时候每当秋风刮起,各家各户的阳台或门前,都挂满了自制的正在风干的腊味。广式腊味特有的香味弥漫在大街小巷,带着浓浓的秋天气息。

3、腊味是广州的特产,以腊肠和腊肉最为出名,如今早已批量生产,不再家庭制作。广式腊味口味偏咸带甜,并有酒香。除了此外,还有腊鱼、腊鸭等多种腊制食品。优质腊味看上去色泽鲜明又有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉质结实而干爽,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来要有腊味固有的香味。在过去生活水平不高的年代,腊味是家常菜中快手百搭的角色,颇有画龙点睛之效,只要加了它,普通菜式顿时大变身,满室飘香,香味在秋凉中缭绕,令人垂涎三尺。不管男女老少都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味的家喻户晓,于是粤语中还有些从腊味中引申而来的揭后语,如:倒挂腊鸭——成嘴油,用以形容油嘴滑舌的人;冬前腊鸭——只棱只,这里的“棱”在粤语中是“串”字,转音为lung(去声),字义相同,即一串串。冬前开始卖腊鸭,只见一只串一只,表示排列整齐,有秩有序。由此可见,腊味的饮食文化已深入民间,转化为生动的日常语言。

4、腊味最简单最经典的吃法就是将洗净的腊味直接置于快熟的饭里同煮,靠煮饭的蒸汽把腊味蒸熟。等饭一熟,腊味也就跟着蒸好了。饭与腊味这两种食材同煮,相得益彰,腊味带有米饭的清香,而米饭又吸了腊味的鲜味与多余溢出的油脂,这样米饭更香,同时又部分化解了腊味的肥腻。据说,这种简单而快捷的腊味吃法是最受老广们欢迎的。有时下班晚了,直接在饭里扔两条腊肠,再炒个青菜,一顿简单又美味的晚餐就此完成。除此外,广州人家的饭桌上常常会出现切片的腊味与时蔬同炒的菜式,如腊味荷兰豆,腊味椰菜花等,这类快手又下饭的吃法也很受欢迎。还有就是切片或切件的腊味与干晒的水产品如小鱼干同蒸,又鲜又美,风味更佳。

5、腊味除了以家常菜的形式出现外,还在吉庆节日、红白喜事之类的场合以点心或主食的方式出现。它们的共同点就是做法相对繁复,都有一些冬菇虾米之类干货海味,售价不那么平民的食材。最典型的便是腊味萝卜糕与腊味饭。前者是过年才吃得上的年糕;后者也不是时时都能吃得上的美味。腊味饭中,米饭可以是普通白米,最常见的便是秋冬街头巷尾小店里那飘香的腊味煲仔饭;也可以是糯米,最经典的便是老少皆喜爱的腊味炒糯米饭。说起腊味炒糯米饭,这是小时候日盼夜盼,也许整个秋冬都过去了才尝到一次的美味佳肴。最传统的做法,就是用猪油将泡过水的生糯米直接下锅炒,炒到粒粒分明,油光可鉴,谓之“生炒糯米饭”。“生炒”不但对炒的人有着手力及耐力的考验,对吃的人同样有高要求,那就是粒粒都有猪油包裹的很有嚼劲的糯米,再加上肥美的腊味,你的肠胃必须要有过硬的消化功能。这道昔日的豪华主食,以今天的饮食标准来看,绝对是高脂高热,一无是处。后来很多酒家食肆,改良了做法,以腊味自身出的油来炒隔水蒸的糯米饭,不但糯米变得好消化,连油份也减少了很多。为了蒸出的糯米饭更为美味,在蒸的过程中会不时往糯米中喷洒高汤,以鲜美的汤补充糯米蒸煮过程中被抽掉的水分。我觉得这种做法既传统又时尚,既在一定程度上保留了腊味饭的优点,又朝着健康饮食迈进了一大步。当今天我们常常抱怨传统菜肴不再地道,其实是我们的口味在变,饮食结构也彻底转变。拿家中的长辈的话说,年代不同,那时饭都吃不饱,根本没条件讲究营养,猪油是何等的美味啊。换作今天,年轻一代对猪油拌饭肯定嗤之以鼻。生活水平大幅提高,过去这些只有节日才能吃得上的美味,如今你随手可得,只要你愿意,天天都是节日。

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腊味糯米饭的讨论

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  • 无懈可击

    [随意吐槽]非常不错的美食

    2016-01-28 07:49:55来自 美食杰iPhone客户端 回复 0
  • xyweike

    [随意吐槽]美味!幸福!

    2012-11-09 17:59:33来自 美食杰Android客户端 回复 0
  • [随意吐槽]老板。系广东人都知道糯米饭最正噶就系生炒。而生炒就考火候控制。

    2012-06-24 13:53:20来自 UC浏览器 回复 0
  • [随意吐槽]我想问蒸米饭的时候蒸隔下面不用放水么?如果放了水的话就不用洒水了吧

    2012-04-21 15:44:14来自 美食杰 回复 0
  • [随意吐槽]Thanks for writing such an easy-to-understand atrilce on this topic.

    2012-03-03 19:12:26来自 美食杰 回复 0
  • 001047sk

    [随意吐槽]做得很好,非常好 ,不过我自己做时会加点沙葛粒,一齐炒,食起来口感更好

    2012-01-11 14:51:40来自 美食杰 回复 0