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煨鱿鱼丝的做法

煨鱿鱼丝

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2008-06-16 / 人看过

煨鱿鱼丝的做法

1.将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;

2.取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;

3.再倒入汤锅中,用小火烧沸;

4.待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;

5.原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;

6.依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;

7.猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;

8.葱、姜切成细丝;

9.熟火腿切成末;

10.鸡腿入开水锅中氽过;

11.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;

12.待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;

13.取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;

14.待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;

15.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;

16.取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

 

煨鱿鱼丝lK.jpg


烹饪技巧

1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;

2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;

3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。

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