回到顶部
四川烧白的做法

四川烧白

用手机查看这篇菜谱

手机扫描右侧二维码,
将这篇菜谱带进厨房,让您边做边看!

您也可以 下载美食杰手机客户端 >
随时随地看菜谱!

收藏
更多分享到:

司思

菜谱:91 / 关注:0 / 粉丝:3290 四川烧白的原文 / 2010-10-21 / 人看过
用料

主料

调料

四川烧白的做法

1.冬菜买回来用清水洗3次,挤干水分备用

2.锅里加水,将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右

3.取出后稍凉干水,然后在肉皮上抹上老抽(煮肉的水别倒掉,等下有用)

四川烧白LV.jpg

4.锅里倒入菜籽油,烧热油后,把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里

5.直到肉皮烧出焦红的颜色后,再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟    

6.这时用锅里的油炒冬菜干,加一些姜粒进去一起炒

7.然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片

四川烧白RQ.jpg

8.把肉皮朝下放进碗里码好后,加入姜粒,花椒粉,盐,白糖,鸡精,最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽

9.把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上,准备上锅蒸制

10.所有的五花肉都这样码好后,将冬菜全部铺好在上面,大火蒸20分钟后,中小火蒸1个半小时

11.蒸好后取出碗,把盘子扣在碗上,轻而快速的翻过来,一盘软糯而不腻的扣肉便完成了

四川烧白Do.jpg

四川烧白GU.jpg

四川烧白bQ.jpg

烹饪技巧

1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。

2、煮肉的水别倒掉,浸泡用油炸过的五花肉是最好的。

3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

4、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。

5、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

菜品特色

1、烧白到底是什么呢?它是川渝地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜,每当提起这道菜时,就会想起儿时随父母去坐席(婚宴喜酒)时,总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯,用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。

2、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黄色最佳,然后放锅里煮好后凉干水分,在肉皮上抹些老抽或麦酱,在锅里热上菜籽油(菜籽油煎出来的颜色比较漂亮),把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶,捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下,再把肉切成想要的厚度和大小,均匀的码放在碗里,洒上姜粒,花椒,白糖,盐,鸡精等,再淋少许沉醋,一些老抽和生抽,最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住,蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!

四川烧白的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。

四川烧白的讨论

给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热