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回锅肉的做法

回锅肉

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菜谱:415 / 关注:0 / 粉丝:7201 回锅肉的原文 / 2010-10-19 / 人看过
用料

辅料

调料

回锅肉的做法

材料集合图:

回锅肉mI.jpg

1.锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤)

2.将肉块煮至用筷子试插,无血水渗出状捞出(试肉大小,约15分钟)

3.将捞出的肉块沥干水后,放入冰箱冷冻2-3分钟取出,乘外冷内热时切大薄片

4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状,青蒜将蒜白部分拍破切段,蒜青切段备用

回锅肉cb.jpg

5.锅烧热,注少许油,下几粒花椒煸香后捞出扔掉

6.油温五成左右,下步骤3中的肉片中火煸炒

7.待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起

8.看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入步骤1中的原汤1大勺炒匀

回锅肉sZ.jpg

9.下步骤7中的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味

10.加入青蒜蒜白段,翻炒均匀

11.起锅前加入青蒜蒜叶部分,稍加翻炒至香味出即可熄火起锅

回锅肉Jk.jpg

原汤化原食,回锅肉绝配:

        做回锅肉时,煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,中国古法烹饪,讲究“原汤化原食”,所以我个人习惯,每次做回锅肉的时候,都会将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。下图的汤在原汤里加入大白菜和冻豆腐煮的(加萝卜片也很好),清甜清淡又清香。

回锅肉op.jpg

回锅肉df.jpg

回锅肉FC.jpg

菜品特色

1、回锅肉,追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。

2、作为一盘历史悠久,别具风味的四川名菜,一盘上好的回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。

3、据说,往“正宗味”靠的回锅肉,选材用料有讲究。肉:须当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指;老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒;肉片下锅暴炒,俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱;须用到四川绵阳的中坝酱油;而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗;此外成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放。

4、着名诗人兼美食家石光华说过:“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫,炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。回锅肉,就是其中经过千锤百炼之后,返朴归真、化繁为简的经典菜品。”

5、作为一个菜系的第一品,它必须具备四个条件:一,它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱;二,它的烹饪工艺和所需原材料都很简单;三,它的味型能充分表现所属菜系的特点;四,以它为基础,能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。

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