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胡萝卜吃多了为何皮肤发黄

作者:方湉湉

2012-10-24 / 人看过 / 评论(21)
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       吃胡萝卜可以补充维生素A,但也有传言说胡萝卜吃多了会造成维生素A中毒。大量吃胡萝卜等食物造成的皮肤发黄也令人加深了这一印象。真相到底如何,一起来了解一下吃胡萝卜补充维生素A的原理吧。

       最近,“黄金大米”实验让通过食物摄取β胡萝卜素来补充维生素A成了一个热门话题。有人说,维生素A摄入过多有慢性和急性中毒的风险,那胡萝卜吃多了会不会中毒呢?

       各种颜色的胡萝卜。白色和淡黄色胡萝卜β胡萝卜素含量较低,而红色或者紫色来自花青素等其他色素。市场上常见的橙色,红色和紫色胡萝卜β胡萝卜素含量相差不多。

       为什么摄取β胡萝卜素就能够治疗维生素A缺乏症呢?如果维生素A吃多了会中毒,那么吃了富含β胡萝卜素的胡萝卜之类的食品需不需要担心维生素A中毒的问题呢?

       要回答这些问题,我们得从维生素A到底是什么说起。

       维生素A的前世今生

       维生素A的发现可以追溯到20世纪初。当时,人们发现除了碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大营养素以外,还有另外一种特殊的营养物质对牲畜的健康起着非常重要的作用。随后,科学家先后发现了“水溶性B因子”(来源于谷物)和“脂溶性A因子”(来源于动物脂肪),它们分别被命名为“维生素B”和“维生素A”。由于维生素A在我们的体内是以视黄醇的形式储存的,因此实际上维生素A一般指的就是“视黄醇”这种化学物质。

       那么,维生素A对我们的身体有什么用呢?其实它的作用就摆在字面上呢。近年来很多人通过苹果的数码产品学会了Retina(视网膜)这个词,而视黄醇的英文叫做Retinol,你看,词根完全一样!中文里也一样,都有个“视”嘛。这种物质之所以被命名为视黄醇,正是因为人们发现它是合成视觉细胞中感光物质的关键,与人和动物的视觉功能有着紧密的联系,因此,维生素A缺乏症的常见症状就是夜盲症和视力减退(严重的会导致全盲)。除此之外,维生素A还可以帮助维持上皮细胞的结构,同时它还能发挥生长激素的作用,因此缺乏维生素A的人,还会表现出皮肤干燥、角质化等症状,而对于儿童来说,缺乏维生素A将会严重影响身体的生长和发育。

       维生素A对人很重要,但是脂溶性的维生素A在体内代谢速度很慢,过量摄入的维生素A会以视黄醇的形式储存在肝脏中,时间长了会引起慢性的肝损害;如果一次性摄入的剂量太大,还会引发急性中毒,严重的甚至会导致死亡;对孕妇来说,有证据表明,在孕早期过量摄入维生素A,会使胎儿致畸的风险显著上升。以前有欧洲探险者在北极吃了北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒的案例(北极熊肝脏维生素A极高),现在偶见有皮肤病症状的成人按20~30倍于推荐摄入量服用维生素A,或不根据医嘱而长期大量摄取维生素A发生慢性维生素A中毒。维生素A每日推荐摄入量为(视黄醇形式):男性每日2970 IU(国际单位),相当于891微克;女性2310 IU,相当于693微克。

       曲线救国的β胡萝卜素

       由于维生素A是脂溶性的,因此在动物的脂肪,尤其是肝脏中含量丰富。只要能吃到足够量的动物性食品,保证维生素A的摄入就毫无压力。不过问题来了,像牛、羊这种食草动物,一辈子不碰荤腥,它们体内的维生素A是哪里来的呢?这里就要请出我们的另一位主角——β胡萝卜素了。

       β胡萝卜素大家其实并不陌生,顾名思义,胡萝卜里面就含有大量的β胡萝卜素。那么β胡萝卜素和维生素A到底是什么关系呢?
β胡萝卜素转化为维生素A的过程

       通过这张图,你也会发现,β胡萝卜素就是两个视黄醛分子尾巴接尾巴连起来的样子。只要把β胡萝卜素从中间劈两半,就能得到维生素A了?不过这个“劈”分子的工作,需要一种酶(β胡萝卜素15,15’-单加氧酶)的催化才能完成。在酶的催化作用下,一个β胡萝卜素分子被一分为二,末端再分别接上一个氧原子,就摇身一变成了两个视黄醛分子。食草动物和杂食动物(包括人类)体内都有这种酶,因此可以通过这种曲线救国的方式,从植物性食物中获取维生素A;而纯食肉动物由于不需要这样的转化过程,体内也就几乎不存在这种酶啦。

       β胡萝卜素摄入过量会怎样?

       所以,从动物性食品(如肝脏)中则可以直接获取维生素A(以视黄醇酯化物的形式),而β胡萝卜素并不是维生素A本身,而是它的一种前体。β胡萝卜素要在体内转化成维生素A,需要一个生化反应的过程才能完成。

       在代谢过程中,物质的转化必然会涉及“转化率”这个概念。由于酶的活性因人而异,因此每个人将β胡萝卜素转化成维生素A的效率也有很大的差异。一般来说,日常膳食中通过β胡萝卜素来摄取维生素A,效率大约是直接摄取维生素A的1/12,因此,通过植物性食品来源中的β胡萝卜素来补充维A,β胡萝卜素含量必须达到一个较高的水平才能够实现。

       前面我们说到过维生素A摄入过量,但是这些中毒症状都是由直接摄入视黄醇(酯)形式的维生素A引起的,摄入相同当量(即按视黄醇的12倍计算)的β胡萝卜素则没有观察到中毒症状,这是由于β胡萝卜素被吸收之后会先储存在肝脏和脂肪细胞等部位,等到身体需要的时候才会被转化为视黄醇——相当于增加了一层缓冲和调控机制。这就好比,我们吃葡萄糖下去,血糖立马就飙上去了,而吃其他一些糖类物质,由于受到限速酶的调控,血糖的升高就没那么快。

       这些储存在身体中的β胡萝卜素几乎是没有毒性的,不过,过量的β胡萝卜素也不是对身体一点影响都没有——这种橙色的色素大量进入血液,能让你的皮肤变黄。大家可能经常听说有些孩子一口气吃了好多橘子(或者胡萝卜、南瓜),吃得脸都发黄了,这种症状被称为“胡萝卜素血症”。胡萝卜素血症听上去是个很可怕的名字,但是别担心,这种症状的恢复是一个良性过程,只要停止摄入具有大量β胡萝卜素的食物(胡萝卜、南瓜、红薯等)2到6周就会自行消退了,对身体健康也没有影响,只是普通的“面子问题”罢了。因此,通过β胡萝卜素的途径来补充维生素A,这件事,其实是相当安全和靠谱的。

       所以爱吃胡萝卜的你不必担心吃多了会维生素A中毒。但是如果你有维生素A缺乏症或者有一些需要吃维生素A的皮肤病,一定要谨遵医嘱。

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