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蔬菜精

蔬菜精

    蔬菜精的做法大全

    蔬菜精的百科知识 蔬菜精介绍

    蔬菜精是以蔬菜为原料提取精汁的天然调味料。日本开发的蔬菜精有洋葱精、大蒜精、花椰菜精、白菜精、胡萝卜精、蘑菇精、香菇精等,产量仅次于畜肉精、鱼介精,受到市场欢迎。

    蔬菜精的成分

    蔬菜精中含氮、游离氨基酸、低聚肽、有机酸、糖类、有机碱、核酸关联物质等,风味独特,其中最能有效利用的是葱类精汁中的呈味及香气成分。

    1、葱类属植物的呈味成分

    葱类属植物中含有游离氨基酸及肽。洋葱中含谷氨酰胺、天冬氨酸;葱类中含精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、含硫氨基酸及肽等。洋葱、大蒜的热水提取物中有甜味、酸味等原风味;谷氨酸钠与肌苷酸钠特有的鲜厚味主要是大蒜中的蒜碱、环蒜碱、半胱氨酸硫基、谷胱甘肽等含硫化合物起作用。洋葱的主要含硫化物s-丙烯基半胱氨酸硫基呈厚味等作用特别强,而且还是香气成分的前体物质。

    洋葱中含有葡萄糖、果糖、砂糖等达5.5%~60%(视品种而异),还含有三糖———新科斯糖,葱类植物中都含不同程度的游离糖。葱类植物中含有机酸,例如洋葱中含有柠檬酸、苹果酸、草酸、已酸、戊酸等。

    2、葱类植物中的香气成分

    对食品起调味重要作用的香气成分如洋葱的含硫化合物s-丙烯半胱氨酸硫基位于分子内二重结合的位置,不同于其他葱类物质,通过酶反应时能形成独特香气。

    3、葱类植物在加工过程中成分会发生变化

    如洋葱等经加热,组织内部的酶失活,辛辣味消失,呈味性得到强力改善,生洋葱经加热辛辣味成分二硫化物消失,产生比砂糖甜50倍的甜味物质n-丙硫醇,与洋葱中原来的糖产生甜味倍增效应。洋葱汁加热后砂糖减少,葡萄糖和果糖含量增加,还使部分谷酰胺变为谷氨酸,使洋葱鲜味增加,鲜、甜、香组成了洋葱的独特风味。

    蔬菜精的用途

    蔬菜精的应用十分广泛,主要应用在汤料、沙司、调味料、畜肉制品、快餐、冷冻食品、健康食品、婴儿食品等加工食品中。以蔬菜精与畜肉精、鱼介类精组合应用较多。蔬菜精加少量于动物精汁中能调出佳味,洋葱精能掩盖畜臭味,大蒜精能消除畜肉臭,蔬菜精能掩盖鱼腥味,洋葱与大蒜还有抗菌、抑制血小板凝集、抗动脉硬化、改善糖尿病、肝功能等效果,成为健康调味品。