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芥末酱

芥末酱

    芥末酱的做法大全

    芥末酱的百科知识 芥末酱介绍

    芥末酱是以芥末籽粒或芥菜类块茎为原料制成的酱,具有刺鼻辛辣味。芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的,具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

    原料:

    芥末30% ,水45% ,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,
    葡萄糖3.0%其它调味品7%.

    制作方法:

    1、原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。

    2、水洗。最好帮派料用风选后,再用逆流水冲洗,去杂效果好,又可节约用水。

    3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

    4、磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料,磨料温度控制在100C左右,细
    度为60目较合适。

    5、发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

    6、调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后,最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

    7、均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合均匀。

    8、装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中,封口包装即成。