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自制豆腐的做法

自制豆腐

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菜谱:6 / 关注:0 / 粉丝:195 2015-03-09 / 人看过

豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐营养丰富,能预防多种疾病和癌症,而且更容易成菜,凉拌、煎炖都是很好的吃法。
  手作豆腐,干净安全而且出产相当纯。手作豆腐其实很简单,今天用了两种方法来做,一种是盐卤点豆腐,一种是白醋点豆腐。
  盐卤,是一种食品添加剂,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。盐卤点豆腐用到的食材有:750克黄豆、3750毫升水、15克盐卤。
  白醋点豆腐,所用食材:黄豆750克,水3750毫升,白醋75毫升,稀释白醋水375毫升。

用料

主料

辅料

自制豆腐的做法

1.

黄豆提前一天用水泡发

2.

准备食材和工具:黄豆、白醋、盐卤(淘宝买)、模具、纱布

3.

准备机器,开始磨豆浆(有豆浆机最好了,方便简单),用榨汁机土法炼钢一样行!750克黄豆配3750毫升水,黄豆和水的比例为1:5,以下做法已经分别称重

4.

新鲜豆浆汁

5.

找一个盆铺上纱布,把榨出来的豆浆倒在纱布上过滤渣子

6.

用手把豆浆挤干净,剩下的豆渣留起来做饼和馒头都可以

7.

起锅,把过滤干净的豆浆倒入锅中,中小火熬熟,煮豆浆要三开,就是要开锅三次;期间一定要不时搅拌,以防止糊锅;煮出来的豆皮挑出来(晾干后就是腐竹),煮好后关火

8.

待温度降到80度-90度之间时分别加入盐卤和白醋(最好有个温度计,没有的话大概等个5-8分钟)

9.

盐卤用水化开,盐卤和黄豆的比例是1:50,750克黄豆配15克盐卤;
白醋和黄豆的比例是1:10,750克黄豆配75毫升白醋,白醋需要用水稀释,白醋和水的比例为1:5;75毫升白醋用375毫升水稀释

10.

开始点豆腐,点卤要均匀,边点边用勺子搅动,使之充分混合;
开始点醋时一定要慢,一滴一滴的加入豆浆中,同时用勺子顺着一个方向轻轻的搅拌,观察豆浆的变化

11.

开始结块;
当白醋或者卤水倒入后,你可别指望马上就出现你想见到的画面,起码等个两分钟,两分钟内一定慢慢的搅,别使大力,别太性急,一会出现小豆花,形成大块豆花后开火加热1-2分钟,帮助豆花凝结。现在可以观察到豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离了

12.

点完后,静置15分钟;左图是盐卤点豆腐的效果,右图是白醋点的效果

13.

找一个盆,把模具放在盆里,铺上纱布(尽量平整),把豆花舀进模具,控出水分,用模具压平整

14.

模具上放重物,压实,压制10-20分钟,豆腐的老嫩取决于重物的重量和压制时间的长短,喜欢老一点的口感就多压会,喜欢嫩的就少压会

15.

这是用盐卤做出来的豆腐,口感一级棒,满口的豆香

16.

没有模具的可以用家里能控水的篮子,方法同上,右图是用白醋点出来的豆腐,和盐卤做的比起来口感比较散,并且有明显醋酸味,质地比盐卤点出的豆腐要软

17.

盐卤点豆腐

18.

白醋点豆腐

自制豆腐成品图

自制豆腐成品图
自制豆腐成品图
自制豆腐成品图

烹饪技巧

1、磨豆浆时黄豆与水的比例应为1 :5,这个比例制作出的豆浆豆味非常浓厚,如果再加水多了的话,可能味道就比较淡了;
2、点卤时,用勺子推动豆浆将之形成一个小漩涡,顺着四周将卤水缓慢滴入,直到看到豆花后,方可减少推动频率;
3、豆腐的老嫩由卤水的多少和重物的重量和压制时间决定,压制时间越久,豆腐口感越为紧致;
4、卤水点出的豆腐脑比较大,在压制成型后比较紧实,豆味香浓,口感韧劲十足。白醋点出的豆腐脑比较零碎,压制成型后口感较为松散柔软,可以尝出酸味。在日常家庭制作中,可以按照个人喜好进行制作;
5、制作豆浆时,建议用榨汁机或者料理机制作,这类机器出汁率较高,并且制作出的豆浆量比较大,一般家用豆浆机容量有限,所以依旧需要根据所需制作豆腐大小来选择料理工具。

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