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羊肉泡馍的做法

羊肉泡馍

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挪红

菜谱:181 / 关注:84 / 粉丝:13715 2017-09-27 / 人看过

羊肉泡馍,简称羊肉泡,或泡馍,古称"羊羹",因它暖胃耐饥,是西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
突然想吃羊肉泡馍,不知怎呢?或许就是想家了,于是上网翻找大量资料,尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢。
最后基本上接近北京电视台《幸福厨房》栏目里的老西安饭庄教教授的方法——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。
首先煮汤,用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。
再来烙饦饦馍,这是一种死面馍,要烙制成“虎背菊花心”状。
接下来掰馍,拿一块小饼一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掐成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心。
最后是煮馍,用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块,配上羊肉和粉丝,高级点的还要加上木耳和黄花菜。
食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗,还要刨着吃,叫蚕食,不可搅拌,否则香气全失。

低头瞧瞧自己煮制的泡馍:馍块垫底,银网(粉丝)罩盖,双鱼(牛肉)浮顶,翠绿的蒜苗、黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间,色和形已经够上了标准。

羊肉汤材料:羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升
还有这些香料也可用:草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈
泡馍材料(2-3人量):羊肉汤4大碗、饦饦馍4个(每个约38克)、泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜

用料

羊肉泡馍的做法

1.

首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时,泡出血水,中间换几次水。

2.

将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟,煮出血污,然后将水倒掉,肉和骨清洗干净。

3.

再将肉和骨放回锅里换上新水,约3升。

4.

用大火烧开,撇去浮沫,然后将备好的香料放入,盖严锅盖。

5.

我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了,有人说最重要的是小茴香。

6.

待到上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟。注:如果是普通锅约2小时。

7.

解压后,如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过,就将肉捞出备用。

8.

骨头仍留在锅里,盖严锅盖,大火煮上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟,这样骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好了。

9.

骨头煮好后我们开始泡馍
泡好的黄花菜,摘去硬头,一撕为二。

10.

泡好的木耳摘成小朵。

11.

粉丝用温水泡开后,用冷水冲洗一下。

12.

饦饦馍一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掰成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心。
饦饦馍专门用于泡馍,是死面馍,制作请参看http://www.meishij.net/zuofa/tuotuomo.html

13.

煮好的羊肉切成厚片。

14.

做锅,多舀些羊肉汤(这是水围城,要宽汤),下黄花菜和木耳煮熟。

15.

然后将羊肉片入锅煮开,加盐调味。

16.

最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油,也叫明油,羊肉泡馍就煮好了。

17.

吃羊肉馍要用大海碗,同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。
挖点辣椒酱放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要搅拌,从边上掏着吃,叫蚕食,说是一搅拌香味就散发了,如感觉腻口就咬一口糖蒜。
哈哈,一大海碗,量真得太大,最后是两人分吃了这一碗。

烹饪技巧

1.掰馍确实费力,不想掰就用剪刀剪,方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准,也就随意打发了。
2.各自掰自己的馍,厨师是一碗一碗的做。

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