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鳕鱼水晶虾饺的做法

鳕鱼水晶虾饺

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挪红

菜谱:145 / 关注:80 / 粉丝:7250 2016-11-13 / 人看过

前几日买了一块鳕鱼非常的新鲜就想拿来做水晶饺,于是上网找呀找,最后定格在台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅教做的方法。
宋师傅每一过程讲解的都非常详细,而且细细地说明为何这样做。我就这样跟着一步步的做下来,结果是非常的成功,外皮柔软弹Q,内馅滋润滑嫩又鲜香。
图片拍得也很美,晶莹剔透的外皮隐现着红白绿的内心,撩起要吻一口的欲望,怎能不爱。
水晶皮材料:澄粉90克、土豆淀粉90克、盐1克、沸水180克、油15克
馅料:鳕鱼150克、虾仁200克、葱10克、姜5克、米酒2汤匙、淀粉1茶匙、葱油(或香油)10-15克、盐和胡椒粉适量

用料

主料

辅料

鳕鱼水晶虾饺的做法

1.

首先来调馅料。
将大虾去壳,去虾线,冲洗干净。

2.

大虾一剖二,用刀背剁几刀,让虾有点蓉,但又没有全部断开状态。

3.

用小勺子将鳕鱼肉刮下来。

4.

用刀背剁几刀,刀片碾几下,至鱼肉成泥蓉状态,过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。
注:这样做比直接用刀剁口感好。

5.

将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏,然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。
注:这儿你也可以打入葱姜水,不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。

6.

碗太小,换个大盘,打搅上劲,如果过干,加少量的水调节。

7.

最后加点葱油或香油,约10-15克。

8.

这就是调好的馅料非常的有粘性,又滋润,最后煮出来的效果是滑嫩弹Q。

9.

调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用,接下来做水晶皮面团,水晶皮面团是70%熟的面团。
将澄粉90克、2\3的土豆淀粉(就是60克)和盐1克拌均,然后冲入沸水180克,边倒边搅拌。

10.

再将剩余的1\3的土豆淀粉(就是30克)倒入盆中,与烫面揉在一起,成为不沾手的软面团。
注:面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准。

11.

最后滴些油(如用猪油更好),约15克,将油全部揉入面团中,揉成光滑的面团,搓成长条,装入保鲜袋中。
注:面团暴露在空气中很容易干掉,手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中,取一小块做一个,直到做完全部。

12.

长形木纹砧板上抹层薄油,取一小块面团,约13克,在案上滚圆按扁,然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。
注:水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压,茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布,抹一张皮,就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。

13.

取一砣馅料放在皮中。

14.

从一头往另一头折,并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送,右手食指接住,与前面面皮捏在一起。

15.

然后整理一下,成为月牙蜘蛛肚,我包得不够标准还要练。

16.

依次做好全部,下面垫一张油纸,摆放在蒸笼中,彼此间留有空隙。

17.

水开上笼,大火蒸5分钟就可揭锅享用。

烹饪技巧

1.水晶面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准,我这次是全部用完了。
2.面团暴露在空气中很容易干掉,手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中,取一小块做一个,直到做完全部。
3.水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压;另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。
4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼,用大火蒸,时间5分钟就足够了。
5.水晶饺趁热享用,冷了皮就硬了。
6.馅料里的葱姜可以换成葱姜水,不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。
7.馅料选择是多样的,传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。

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