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新派水煮来凤鱼的做法

新派水煮来凤鱼

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绿色の私厨

菜谱:11 / 关注:0 / 粉丝:209 2017-09-05 / 人看过

“水煮鱼”又称江水煮江鱼,川菜,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。原料采用新鲜活鱼,辣椒,口感滑嫩,油而不腻。去除鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

用料

主料

辅料

新派水煮来凤鱼的做法

1.

姜切片、葱切段、蒜拍破和切粒、干辣椒剪段、干花椒、小葱切花,香菜切成两段、泡椒剁细、秘制底料

2.

鱼切片洗净,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是白鲢,净重3斤,杀后2斤4两。

3.

放入盐6勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。注意:鱼头最好拿出来单独腌制。一勺大约1.5克

4.

放入适量白胡椒粉,去腥提味

5.

放入适量芝麻香油,提香

6.

放入适量淀粉,提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的,需用水稀释后放入,建议最好打成粉状的。注意:淀粉不要放多了,不然煮的时候要昏汤,本菜谱只放了4勺。

7.

锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多,少了味道就差很多,建议放150克至200克。

8.

油温五成热时(有烟冒出),倒入葱姜蒜爆香

9.

倒入泡椒,炒两下。

10.

倒入秘制底料,炒两下。

11.

加入1升热水,并放入鱼头、盐2勺、鸡精2勺、关小火熬制5分钟,注意:一定要加热水,盐少放点(泡椒有咸味),鱼头剁成小块后放入。

12.

把鱼头拿出来放入另一锅中待用,下鱼片,直至鱼片发白。注意:先小火放鱼骨、再放鱼片,然后大火转中火保持沸腾。

13.

盛出鱼肉,和鱼头放在一起,倒出多余水分至原锅中。

14.

锅内汤汁勾薄芡。

15.

芡汁淋入鱼锅中。

16.

摆上葱花、蒜末、香菜。

17.

炒锅洗净,倒入植物油烧至六至七成热时,丢下干辣椒、干花椒快速起锅。注意:1、干辣椒、干花椒事先用水冲洗一下,一是清洗灰层,二是不容易炸糊。2、油温一定要高(大量烟冒出),不然炸不出香味。

18.

淋上热油,香喷喷的鱼锅就完成了。

19.

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