回到顶部
湘版臭鳜鱼的做法

潘猫猫

菜谱:1 / 关注:1 / 粉丝:8 湘版臭鳜鱼的原文 / 2015-01-12 / 人看过

接近年底了,来道霸道的菜--臭鳜鱼!这菜端上桌,绝对震人,闻着臭,吃着香!喜欢这一口儿的,只要来上一筷子就停不下来了。最关键的就是今儿咱做的这臭鳜鱼是用王致和的臭豆腐腌制调味的,哼哼~
  我告诉您,臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵,湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不同。用王致和臭豆腐腌臭鳜鱼的做法不是我凭空捏造的,是我和潇湘府的总厨师长蒋大厨学的,大厨就用王致和的臭豆腐腌制的臭鳜鱼。潇湘府做臭鳜鱼选用产自洞庭湖的鳜鱼仔,每只大概7两左右。潇湘府在北京有四家店,每年做臭鳜鱼的总共消耗的50吨。

用料

辅料

调料

湘版臭鳜鱼的做法

1.鳜鱼洗净腮和腹部,用厨房用纸搽拭干净,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀,如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天,这样效果会更好,我省略了这一步骤

湘版臭鳜鱼HX.jpg

2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

湘版臭鳜鱼VH.jpg

3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀

湘版臭鳜鱼KJ.jpg

4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里,可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天

湘版臭鳜鱼ke.jpg

5.几天过去了...去掉保鲜膜,嘿!喷喷臭!!!

湘版臭鳜鱼ig.jpg

6.将鱼在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

湘版臭鳜鱼MF.jpg

7.准备烹饪前将辅料准备好,小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

湘版臭鳜鱼go.jpg

8.锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄,用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

湘版臭鳜鱼nA.jpg

9.将煎好的鱼盛出备用

湘版臭鳜鱼TZ.jpg

10.锅中再放入少量菜籽油,油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

湘版臭鳜鱼vD.jpg

11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

湘版臭鳜鱼KT.jpg

12.有高汤的倒入高汤,没高汤的倒入清水

湘版臭鳜鱼ri.jpg

13.中大火熬制5分钟

湘版臭鳜鱼xo.jpg

14.找个滤网,将汤中的渣子篦出,留下汤

湘版臭鳜鱼Sj.jpg

15.把辣汤倒回锅中,在锅中倒入适量臭豆腐汤,不要倒太多,咸

湘版臭鳜鱼PZ.jpg

16.放入一小勺糖来调和味道,泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸,放点糖中和一下,但千万不能多放

湘版臭鳜鱼zx.jpg

17.把鱼放回汤中,中火炖至

湘版臭鳜鱼Xu.jpg

18.炖鱼时盖上锅盖,焖一下,一面炖5分钟后,反面再炖几分钟

湘版臭鳜鱼eH.jpg

19.家常做法呢,就是将汤汁收浓后即可出锅,既然做了就讲究点,把鱼先请入盘中,在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上,臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了

湘版臭鳜鱼eo.jpg

湘版臭鳜鱼Mm.jpg

湘版臭鳜鱼vy.jpg

湘版臭鳜鱼SC.jpg

烹饪技巧

  这道菜鱼的腌制是关键,鳜鱼选每条7两左右最佳;腌鱼时先要淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀;如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天;用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀,封上保鲜膜,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里;可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天;腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

湘版臭鳜鱼的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

湘版臭鳜鱼的讨论

查看全部作品
给内容一个标签:随意吐槽提问求解
上传成果作品
评论排序: 最新 最热
看过湘版臭鳜鱼的人还喜欢看...