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酸辣面条的做法

酸辣面条

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美食杰

2010-08-02 / 人看过
用料

辅料

调料

酸辣面条的做法

一、做肉哨子

1.选精五花肉

2.洗净,连皮切成1cm见方的小片

3.给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)

4.改小火,不停的煸炒肉片

酸辣面条Jx.jpg

5.炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒

6.再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀

7.撒入适量十三香调味料

8.适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒

酸辣面条hp.jpg

酸辣面条yz.jpg

9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

10.火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

11.然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味

12.煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

酸辣面条TP.jpg

酸辣面条HC.jpg

       臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

酸辣面条SD.jpg

       色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

酸辣面条Ke.jpg

二、准备漂菜

       漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

13.煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)

14.等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

15.转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底

16.一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)

酸辣面条mf.jpg

17.摊好的蛋皮,薄可透光

18.一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮

19.切成菱形

20.蒜苗洗净、切碎待用

酸辣面条lk.jpg

三、准备底菜

21.胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁

酸辣面条DD.jpg

22.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

酸辣面条nI.jpg

23.炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片

24.再下豆腐干丁

25.下胡萝卜片

26.加盐2勺

酸辣面条NR.jpg

27.翻炒均匀

28.下黑木耳

29.继续翻炒

30.加入岐山醋2勺

酸辣面条ZR.jpg

31.倒入开水

32.淹住菜即可,略煮

33.菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗

34.底菜就做好了

酸辣面条Fu.jpg

四、呛汤

       锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水

酸辣面条rv.jpg

五、浇汤

       正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

酸辣面条Yb.jpg

酸辣面条Tf.jpg

酸辣面条qr.jpg

烹饪技巧

       折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。

       如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。

饮食小常识

       臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。

       一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

       臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释:

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗

汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

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