陕西岐山臊子面的做法

陕西岐山臊子面

by 帅帅小厨 · 107 收藏 · 163608 浏览
工艺
口味 酸辣味
时间 60分钟
难度 中级掌勺
主料 main
五花肉1000克 面粉500克 胡萝卜50克 韭菜50克 黑木耳20克 豆腐50克 干黄花菜20克 鸡蛋2个 4人份
辅料 others
食盐2茶匙 碱面1/2茶匙 1小块 1段 八角5克 料酒2汤匙 桂皮5克 五香粉1茶匙 辣椒粉2汤匙 酱油1汤匙 香醋5汤匙 适量 植物油100毫升
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帅帅小厨
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岐山臊子面九个特点:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。下面就陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍:
一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香;
二、面条的制作 讲究:薄、筋、光;
三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少;
四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪。
肉臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。

陕西岐山臊子面的做法

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陕西岐山臊子面的步骤

准备好原料,买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁


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陕西岐山臊子面的步骤

热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒;煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失

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陕西岐山臊子面的步骤

这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒;再加入酱油一点点,食盐和鸡精;食盐要多些便于保存,平日炒菜2到3倍

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陕西岐山臊子面的步骤

加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋;虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了;中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧,撒入大量辣椒面关火炒均匀,肉臊子制作完成

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陕西岐山臊子面的步骤

面粉一斤加入鸡蛋一个,食盐一茶匙,碱面半茶匙,慢慢加入水和成尽可能硬点的面团

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陕西岐山臊子面的步骤

盖上醒上30分钟,不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面

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陕西岐山臊子面的步骤

擀面全程

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陕西岐山臊子面的步骤

擀面全程2

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陕西岐山臊子面的步骤

看很薄可以看到手

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陕西岐山臊子面的步骤

切面面要细一些,切好备用

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陕西岐山臊子面的步骤

如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光;和面就按照我上面的比例出来的面很不错

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陕西岐山臊子面的步骤

胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁;水发黄花菜和黑木耳切末

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陕西岐山臊子面的步骤

豆腐切丁,用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅;鸡蛋摊成蛋皮

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陕西岐山臊子面的步骤

蛋皮切菱形块,韭菜切末备用

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陕西岐山臊子面的步骤

锅中放少许植物油,依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精;盛出备用,素臊子制作完成

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陕西岐山臊子面的步骤

热锅凉油下入姜末和五香粉炒香,呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头

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陕西岐山臊子面的步骤

倒入开水烧开,加入食盐和素臊子

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陕西岐山臊子面的步骤

加入炒好的肉臊子即可;最后撒上蛋皮和韭菜即可,蒜苗最佳

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陕西岐山臊子面的步骤

完事具备只欠东风了,煮面

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陕西岐山臊子面的步骤

浇汤,撒开膀子“开喋”吧

陕西岐山臊子面的成品图

陕西岐山臊子面成品图
陕西岐山臊子面成品图
陕西岐山臊子面成品图

陕西岐山臊子面的烹饪技巧

技巧 tips

  1、臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:红:胡萝卜;黄:鸡蛋皮;白:豆腐;黑:木耳;绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳,木耳豆腐寓意着黑白分明;鸡蛋象征富贵;胡萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发;
  2、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪,这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”,再解释一下煎、稀、汪——煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食;稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”(陕西话小小的事情);汪:说的是面汤油汪汪,过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了,(所以我这里卖相也略有打折了)。

这道菜适合我吃吗?

高血脂人群

控制少吃

减肥人群

控制少吃

高血糖人群

尽量不吃

高血压人群

控制少吃

儿童

控制少吃

菜谱营养分析(根据所含全部食材计算)
热量
脂肪
13.44

不吃
糖尿病人群
250.6
大卡

少吃
减肥人群
16.2

少吃
高血脂人群

·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些

·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃

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