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清蒸珍珠斑的做法

清蒸珍珠斑

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莉莉菲

菜谱:32 / 关注:0 / 粉丝:531 2016-04-22 / 人看过

清蒸鱼在粤菜里的地位不输白切鸡,鱼又有“余”的寓意,尤其是过年不可或缺的吉祥食物。

清蒸鱼所用的鱼类非常多,几乎是所有鱼都可以清蒸,所谓清蒸,要的就是那个原始的鲜味,河鲜海鲜,讲究的就是一个鲜字。

平时家常菜我做得最多的清蒸鱼其实是福寿鱼,价格低廉,主要是几乎任何时候都可以买到,而且普遍都长得非常大条,但最近嘴有点刁,改吃鲈鱼,相对于海鲈结实的肉质,我更喜欢淡水鲈,而更奇怪的是,淡水鲈是比海鲈还要贵的,这跟我所认识的海鲜比河鲜贵不相符。

昨天本来是去买鲈鱼的,一时心血来潮,对着各种不同的种类逐个指着问询档主阿姨它们的名字,其中有一种叫做珍珠斑,其实我认识的鱼种非常有限,但阿姨说这个鱼好吃不贵,你试试就知道了。

这种鱼体除了稍黑一点之外,也没见着哪里有斑,念在常跟这个阿姨买,相信她也不会骗我,便没有说出疑惑。

虽然在蒸的过程中鱼皮早就烂掉了,但是火候掌握得还可以,肉质的鲜美程度的确赛过鲈鱼,没有特别的怪味,整条鱼吃完竟然没有一根细刺,最主要是价格贵不了鲈鱼几块钱。

看来平时真的要多尝试下那些常见却不认识未尝过的菜,说不定有很多惊喜呢。

用料

辅料

清蒸珍珠斑的做法

1.

鱼让档主宰杀好,回来清洗干净,葱白切段,葱叶切丝,姜一部分切片一部分切丝;
把葱白和部分姜片摆在蒸鱼盘底;
另一部分姜片塞进鱼肚里;
往鱼身两面抹少量盐并撒上姜丝,然后架蒸锅先烧水;

2.

水开后把鱼放进去,保持大火;
利用蒸的空档把葱丝泡在清水里;
8分钟后停火开盖往鱼身上淋上豉油;
撒上葱丝,加盖焖10秒,然后出锅;

3.

干净锅里烧热油到冒烟;
把热油马上浇到鱼身上,摆上香菜即可上桌。

烹饪技巧

1、鱼如果很大条,在鱼身上划两三刀容易熟;

2、葱白建议只放鱼底下盘里而不要塞进鱼肚,因为熟过头的葱会有一股黄味;

3、往鱼身上抹盐的时候尽量少,因为吃的是鲜,盐太重会影响口感和破坏营养,另外豉油本身就有盐;

4、至于蒸的火候并非一成不变的,要根据鱼的大小作调整,大一点的鱼蒸10分钟也是必要的,判断是否熟的标准是拿筷子戳鱼肉能否顺利戳到底;

5、加豉油前如果盘里的蒸汽水太多,可以倒掉了再加豉油,一来去掉腥味,二来容易入味;

6、葱丝泡水里的作用是能让它自然卷成漂亮的葱圈;

7、停火往鱼身上撒完葱丝后也可以不焖,利用后面的热油可以炸出葱香;

8、因为鱼形的蒸鱼盘太长放不进蒸锅,但强迫症必需在上桌前换上了。

:)

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