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龙蒿风味海螯虾的做法

龙蒿风味海螯虾

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小俊_Joanne

菜谱:153 / 关注:38 / 粉丝:3076 2016-02-16 / 人看过

海螯虾又称挪威龙虾,是龙虾的近亲。在英国scampi与langoustine同指海螯虾,但在美国scampi却通常指代虾类(shrimp)。海螯虾肉质柔嫩、风味鲜美,既可简单水煮后化身法国海鲜拼盘上的宠儿,也可拖上面糊后成为英国酒吧里的绝妙下酒菜。

用料

主料

辅料

龙蒿风味海螯虾的做法

1.

海螯虾切段,切断虾螯,并除下虾头备用。

2.

芹菜刮去粗韧纤维,取40克切成小块,剩下切成5mm粗,5-6cm长的细条。红葱头切成细末。

3.

黄油(70g)以水浴法或小火融化后继续蒸去水分,使之成为净化黄油(clarify butter),约留60g左右。以净化黄油煎炒虾段、虾螯,取出后以盐和胡椒调味。

4.

取出虾段、虾螯后,放入虾头煎炒数分钟。

5.

加入红洋葱末和芹菜梗块,继续翻炒。

6.

淋上白兰地并火烧(flambé)。

7.

蒸去酒精后倒入厚奶油和龙蒿。

8.

煮去一半水分后过滤,以盐和胡椒调味,即成酱汁。

9.

黄油(40g)软化后,放入芹菜条稍炒,加水炖煮。煮熟后取出,芹菜需仍保有一定脆度。

10.

海鳌虾装盘后,淋上酱汁,码上炖芹菜条,并以龙蒿叶装饰。

烹饪技巧

1、这道菜以选用较大只的海螯虾为佳,用龙虾亦可。如果虾只较小,可用剪刀处理,更易于操作。
2、酱汁浓缩了虾头、香料蔬菜、白兰地、龙蒿、奶油的复合鲜香,无论蘸食虾肉还是芹菜都极佳,如有佐餐面包亦可用来刮净剩余酱汁。
3、由于黄油之后要留用调酱,因此在最初炒虾段时需密切控制火候,避免黄油烧焦,影响美观、破坏风味。

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