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叫花鸡的做法

叫花鸡

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萧丫头

菜谱:6 / 关注:0 / 粉丝:105 叫花鸡的原文 / 2014-09-03 / 人看过

叫花鸡是杭州楼外楼名菜,而楼外楼是在1848年建立的,而传说中最早经营叫花鸡的常熟山景园是1890年建立的,按照时间上来看这道菜因该是杭州名菜,另外据说这道菜在南宋时就存在于杭州了,济公中以有多次提到叫花鸡,另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。
  相关典故
  典故一
  相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。
  典故二
  传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

用料

辅料

调料

叫花鸡的做法

腌制

1.土鸡拔去鸡身上没有除净的鸡毛,洗净外皮及鸡肚子,均匀的在鸡皮和鸡肚子里抹上适量的盐按摩按摩

2.开始调调料,小碗中加入十三香1勺

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3.糖半勺

4.鱼露1勺

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5.六月鲜酱油2勺

6.蚝油1勺半

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7.再加入切细丝的生姜、切成碎末的大蒜、切小段的香葱拌匀

8.将7中调好的调料均匀的抹在鸡身上,及鸡肚子,将容器盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜8小时左右

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包鸡

1.准备好鸡肚子馅料,干香菇、干蛤蜊肉温水泡开

2.泡好的香菇切成条,腊肠切片,蛤蜊肉去除沙子

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3.热锅下少许油加入香肠、香菇、蛤蜊肉翻炒至8成熟,加入蒸鱼豉油再炒匀

4.炒好的馅料出锅晾凉,此刻,将新鲜的荷叶洗净沥干水分备用

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5.晾凉的馅料塞入鸡肚子中,将两只鸡爪膝盖的软骨处剪开一半,将鸡爪塞入鸡肚子中,用牙签将鸡肚子封好

6.舀一勺猪油将鸡皮均匀的抹上一层猪油

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7.再将处理好的鸡放在荷叶中,卷起包好

8.用草绳扎起来,横竖都要扎

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烤制

1.稀面糊的料加入大盆中,加入适量的水,调成比较粘稠的状态(此步可跳过)

2.包好鸡的荷叶均匀的抹上稀面糊,比较粘稠,带一次性手套抹点油操作吧(此步还是可以跳过)

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3.盆中还有一些比较粘稠的面糊,再加一些面粉,加少许的水和成不粘手的面团

4.面团上撒少许的面粉擀成大饼状,要差不多可以包裹荷叶鸡的大小哦

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5.放上荷叶包鸡用面皮包裹起来,这样就可以放入烤箱了

6.外面包上一层锡纸,因为自己的烤箱上色是会比较厉害的,所以包了锡纸再放入烤箱烤

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7.185℃烤2小时后出炉,剥去锡纸,小心比较烫手

8.除去裹在荷叶上的面块,露出荷叶,扒开荷叶就是叫花鸡啦

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烹饪技巧

1、鸡肚子里的馅料可以换的哈,放些五花肉、笋、虾仁什么的也很不错;

2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;

3、锡纸可以不用包,我纯属是因为我的烤箱比较变态,所以我必须干些这个多余的事儿;

4、面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的哈;

5、加了黄酒的面团是不是会有点酒香味,就当酒坛泥用了,当然现如今的城市是很难找到好泥土的啦;

6、我把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里了,哈哈。

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