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煎蒸黄鱼的做法

煎蒸黄鱼

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罗生堂

菜谱:168 / 关注:1 / 粉丝:9897 煎蒸黄鱼的原文 / 2014-11-18 / 人看过

山东有一道菜是把黄花鱼先裹上鸡蛋糊煎一下,然后再放调料蒸,最后把汁勾芡浇在鱼上,味道很不错,但是略显麻烦,而且外表裹着糊吃起来不够清爽,前些日子在一家不错的餐厅吃到了广东版的煎蒸黄鱼,黄鱼不挂糊直接煎,然后上锅蒸几分钟出锅装盘,盘底放些鱼汁,味道相当清爽鲜香,今天咱们就来这个吧。

用料

主料

调料

煎蒸黄鱼的做法

1.黄鱼清洗干净,两面肉厚的地方稍微切几刀以便进味,用盐、胡椒粉和黄酒抹匀腌半小时备用

煎蒸黄鱼iJ.jpg

2.腌制的过程中把做鱼汁用的所有调料放锅中烧开便可

煎蒸黄鱼bo.jpg

3.锅里放少许油烧八成热,把鱼放进去大火煎到两面金黄后铲出来放盘中

煎蒸黄鱼fV.jpg

4.蒸锅烧开,把煎好的鱼放锅里大火蒸五分钟即可,将盘中水倒出,把鱼汁倒在盘中;鱼上边撒葱丝,用热油浇一下即可

煎蒸黄鱼ET.jpg

煎蒸黄鱼xY.jpg

煎蒸黄鱼bN.jpg

煎蒸黄鱼Mb.jpg

 

烹饪技巧

1、这种做法要求黄鱼要新鲜一些的,那种肉一碰就烂的就别做了,黄鱼不能太大,三四两左右一条就可以,太大不容易熟,我这里蒸的时间是以这个大小为准的,如果您鱼太大,那还得多蒸会儿,因为黄鱼是海鱼,最后又是以蒸来结束,没有太多的去腥环节,所以煎之前的腌制就比较重要、黄酒、胡椒粉去腥效果非常好,盐是给一个底味;

2、煎之前的锅一定要用油溜好,而且鱼身上水分比较大,如果锅不整治好,必粘无疑,本来鱼就不大,这一粘能粘半扇儿肉下来,首先是油温要高,八成,看到有微微的烟了就成,这样能让鱼表面快速凝结定型,其次就是下锅后鱼先别动,还是让他定型,这样粘的机率就小多了,但是最重要的还是提前把锅涮好是最重要的,所以还得说我的秘方,提前炒个鸡蛋,然后再煎鱼,百分百不粘,屡试不爽!煎鱼要快速把表面煎熟,不能久煎,因为后边还要蒸,所以两面煎至五成熟就差不多了,这就要求火必须大,油必须热,这样才行,大约煎一面也就需要半分钟之内就得完成了;

3、蒸鱼的时候是从水完全开了上大气儿开始算的,这么大的鱼蒸五分钟是极限,我一般三分多钟就出锅了;

4、先煎再蒸有什么特色呢,首先煎过的鱼腥味少很多,其次是有股焦香气,蒸完了也会有,和广东风味的豉油汁一起食用,味道非常过瘾;

5、鱼蒸完出来最好换个盘,因为煎的时候鱼上有油,一蒸全流盘子上了,所以把鱼换个盘子比较清爽,但盘子得是热的,不然会凉的很快;

6、最后撒葱丝浇热油是关键,能激发出更多的香气。

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