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江南卤鸭的做法

江南卤鸭

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菜谱:499 / 关注:0 / 粉丝:11835 江南卤鸭的原文 / 2012-08-20 / 人看过
用料

调料

江南卤鸭的做法

江南卤鸭fM.jpg

1.将鸭清洗干净,冷水入锅,水的高度与鸭子持平,加入适量料酒、姜片和葱结,盖子上盖子,大火烧开,撇去浮沫

江南卤鸭ik.jpg

2.加入半碗酱油,加入1小勺盐,盖上盖子,小火煮45-60分钟,期间给鸭翻3-4次身,每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上

江南卤鸭CV.jpg

3.汤汁煮至小半时,加入冰糖,继续小火炖煮,每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,直至汤汁稀少而粘稠,撒上点味精(实际上我没放)

江南卤鸭Op.jpg

4.将鸭子捞出,晾凉,将汤里的渣过略掉,将浓稠的汤盛在另一空碗中

江南卤鸭GS.jpg

5.晾凉后将鸭子切块,淋上卤鸭的汤同食即可

江南卤鸭ni.jpg

江南卤鸭qA.jpg

烹饪技巧

1 鸭子要选择嫩鸭,而非老鸭,处理鸭子时,记得关照摊主是要做卤鸭的,摊主会选择合适的剖法;一般整鸭烧的都是小剖;

2 为什么是整鸭烧而不是切小块再烧?整只烧,切开后水分比较饱满,块型好看不回缩,滋味香醇;

3 关于酱油:老底子的酱油只有一种,颜色不是很浅,味不是很咸,天然足月发酵而成。加那种酱油的话,一般加小碗里半碗左右,后期颜色感觉淡了,可再加点酱油,味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多,生抽味咸但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠着点放,买不道老底子的酱油的话,可以按老抽生抽组合着放,最终按颜色和咸度来调节,色浅了可加点老抽,味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的,如果选择放冰糖老抽的话,后期的冰糖部分可以不加了。

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