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家传秘制卤牛肉的做法

家传秘制卤牛肉

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菜谱:324 / 关注:609 / 粉丝:11574 2017-10-05 / 人看过

牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的,高蛋白、低脂肪,营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等,常吃的一种做法就是卤,我们都俗称酱牛肉,实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别: 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等; 二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说 酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。 卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些,用的香料稍多一点,这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐,也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。
卤牛肉关键要选对部位,一定要买牛腱子肉,好的牛腱子肉俗称“金钱腱”,是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。
这是家传的秘制配方,一般我不外传,我家卤肉一般都是这个料包。卤牛肉、卤肘子都用这个,然后存不同的老卤(俗称老汤)分开存放就好了。外面卖的真没有这个味道,因为里面加了几位关键小料,做出来的卤制品果然有特色,就是那么香,朋友吃了都说好吃。我用这个方法做了卤牛肉,如果想卤其他的东西,也都是这个方法和料包。

用料

主料

辅料

家传秘制卤牛肉的做法

1.

准备材料:牛腱、老卤从冰箱取出解冻

2.

我这牛腱子是花腱,里面有纹路,筋多,特别适合卤,切出片来好看也好吃。牛腱切成大块,基本一斤一块。,肉熟后会缩小,切太小了容易碎切不出片来了。解冻牛腱时可以在水中加入1勺盐,这样可以加速解冻。解冻后在水中泡约半小时,泡掉血水倒掉

3.

准备卤料,姜切片或整块拍一下

4.

把卤料包在纱布包里或者卤料盒里,

5.

冷水下锅放入牛腱,煮开后再煮10分钟,充分煮出血水

6.

捞出用热水冲洗干净,放入高压锅,加入热水、卤料包

7.

加入老卤(没有的不加)、老抽、盐(有老卤的话要注意盐的量,别太咸了)

8.

我为了快,放高压锅里30分钟。如果不着急的话还是普通锅最好,大火煮开改中小火炖,

9.

煮至肉能用筷子轻松扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。最后大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱冷冻保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

10.

切片摆盘,也可以蘸个料汁吃。

烹饪技巧

小贴士
1.一定要选牛腱,最适合卤制
2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;
3.卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
4.卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。
5.剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。
6.有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。

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