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干煸四季豆的做法

干煸四季豆

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菜谱:97 / 关注:0 / 粉丝:5571 干煸四季豆的原文 / 2012-10-02 / 人看过
用料

辅料

调料

干煸四季豆的做法

1.将四季豆洗净,掰成手掌宽的长段,沥干水分

2.生姜大蒜葱白切成沫

3.猪剁成肉沫,加黄酒、酱油腌制10分钟

干煸四季豆GH.jpg

4.锅内放宽油,高温下入四季炸制

5.待四季豆缩短,且表皮有紧皱感时捞出沥油

6.锅内留少许油,待温度将到七层时,加入肉沫炒香酥,水分蒸发七层

7.将肉沫推至锅沿,加入葱姜蒜、干辣椒炒香

8.放碎米芽菜,炒均匀入味

9.投入四季豆,放适量盐、鸡粉、糖,翻炒20秒左右,关火

10.装盘享用

干煸四季豆ah.jpg

干煸四季豆Gq.jpg

干煸四季豆FT.jpg

烹饪技巧

         四季豆要炸透,不然易中毒,但不宜炸得过干,使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可过多,千万不要使其呈炸的状态,这样肉干而不酥。

菜品特色

         干煸四季豆,配料以川冬菜为首选,退而其次是芽菜,四季豆以细长的棍豆最佳,若掰断,最好不要短于 8厘米。据说,最讲究的厨师,没有川冬菜和棍豆,宁愿不做此菜。家里日常制作,有原材料局限,用超市卖的宜宾碎米芽菜,也有不错的风味,但是不宜选老而空的扁四季豆,会让成菜失去脆嫩之感,它适合用来焖饭。

         炸四季豆,要宽油高温,不温不火,很难让四季豆的水分蒸发掉。如果想得到最佳口感,要炸制表皮紧皱,但也要见好就收,到焦黄状态,吃起来就干而不嫩了。当然,这是根据个人口味而言,你如果喜欢那种干酥的作法,火候自己掌控。家常味道,合自己口味,就是最地道的做法。为了体现干煸韵味,炒肉沫用温油,切忌过多,能与肉沫相融和,再慢慢煸出水分至七分,最能体现香酥之感。

         当年,许多人因食四季豆中毒之后,便心有戒备。事实上,四季豆的种子可入药,有清凉利尿、消肿之功效。假若在没有熟透的情况下食之,才会引起中毒现象。干煸四季豆,经过一场下油锅的炼狱之后,魔性也就基本湮灭,转而俯身造福于人类。我们何其有幸!

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