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法式油封鸭配萨尔拉土豆的做法

法式油封鸭配萨尔拉土豆

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小俊_Joanne

菜谱:137 / 关注:38 / 粉丝:2459 2016-03-05 / 人看过

以油封制食物(confit)是法餐常用的保存食物的方法,这种古老技法其实和如今的“慢煮”概念相同。油封鸭腿或鹅腿最为常见,是法国西南部的特色菜式,有时也会用到猪肉。用糖浆烧煮水果后封制的技术也称为confit,或可译为“糖封”。传统的油封鸭是用鸭油油封的,但是鸭油不好找,所以这个菜谱用猪油代替。

用料

法式油封鸭配萨尔拉土豆的做法

1.

备齐材料。

2.

除去鸭腿上残余的羽根和羽毛,在皮上扎出若干小孔,以盐水(1升水兑30克盐)腌制24小时,至少过夜。

3.

冲洗净鸭腿上的盐分。在锅底放置一个烤架或者蒸架,码上鸭腿。以猪油盖没鸭腿,加入大蒜、月桂叶和胡椒籽。大蒜不用去皮,可用刀简单压扁即可。

4.

烧开后转小火,炖1小时30分至1小时45分。

5.

烤箱预热至160℃。土豆洗净、削皮、冲洗,切成约2mm厚的薯片,以猪油炒至金黄色。

6.

关火,将薯片、欧芹碎和蒜末混合均匀,撒上松露碎,以盐和胡椒调味。移入烤箱,加盖烤制约30分钟。

7.

鸭腿和萨拉特土豆一起上桌食用。

8.

这次还尝试了用鸡腿制作“油封鸡”,烹制时间约为鸭腿的一半。鸡腿经腌制和封制后不及鸭腿香酥,但肉质更紧实有弹力,皮也香脆,口感有些类似腊鸡。

烹饪技巧

1 在另一份菜谱中亦有油封鸭的做法:不需在油中小火慢煮,而是直接将锅移入烤箱中,先以180℃的温度烤1小时,再转150℃烤2小时。此法不用看火,火候控制更加简单好操作,缺点是耗时。
2 土豆可尝试切成滚刀块,翻炒起来更容易,也可以选取整个的小土豆。
3 封制时会出现大量浮沫,需及时撇除。
4 松露可以用罐头的油浸松露,也可以用新鲜松露,或者省去。
5 油封鸭如果不吃,可以置于油中封存冷藏起来,放几个星期没什么问题。
6 这款油封鸭吃起来有点类似香酥鸭,很适合下酒。可以配啤酒,或者红酒。

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