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灯影川麻回锅肉的做法

灯影川麻回锅肉

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多村黄教煮

菜谱:113 / 关注:24 / 粉丝:2741 2016-03-24 / 人看过

作为传统食猪(大部分中国人)的民族,对于猪肉都有着很深的情节。其中五花肉,对于现代人来说可谓是又爱又恨,爱的就是那吱吱的油香,恨的也来自于那吱吱的油香。虽然还有数月才入夏,我提前给小伙伴蓄蓄膘,一同以李湘和张惠妹的姿态迎接2016的夏天吧。一连3期,我将挑选8大菜系中3道简单,但对于各位都希望有一定启发意义的菜式。

灯影,本来在川菜中是和牛肉所搭配的,用以形容厨师切卤牛肉的刀功之高,在牛腱的筋部分都薄得透光了。在这我用来配川式回锅肉,是因为我见过大部分的家庭做法做出来的回锅肉都没有馆子的风味,其原因就在于五花肉肉的厚薄。相信很多人在这里就会埋冤自己的技艺或者刀具的锋利程度。非也非也,我今天就通过我的介绍让每个人都能轻松地做出灯影般的回锅肉。

用料

灯影川麻回锅肉的做法

1.

1. 首先我们回顾一下材料,然后将五花肉原块放入冷藏,放入冷藏,放入冷藏,约1小时至2小时,视乎功率而定。直至五花肉形状已经冻硬,但依然可以切得动的状态。

2.

2. 经过冷藏,五花肉就会变得无比的好切,如果期间发现肉慢慢软化了,那就要重新放入冷藏。

3.

锅内放可以漫过五花肉的水,然后加入姜和八角。

4.

4. 待烧至温水(约50度)放入五花肉片,焯煮约7分钟。如果五花肉切得够薄,触碰温水的那刻就会略微卷起。

5.

5. 将肉片捞出,用厨房纸/布将肉片表面的水分尽量拭干!(如果不是后果很严重)。

6.

此时,让我们来欣赏一下灯影的效果吧 XD

7.

7. 用中火,将锅烧到5成热,然后放入2滴油(作为引子而已),然后将五花肉片平铺在锅内,煸出油分。

8.

8. 待煸至略微金黄,将肉片夹出,油保留在锅内。

9.

调制小火,放入花椒和辣椒,略微煸炒,此过程非常快,因为即使是小火,但油温还是蛮高的。

10.

将入事先切好的洋葱丝,调制中火。

11.

加入辣豆瓣酱,继续煸炒。

12.

调制大火,加入五花肉片和豆干条,开始快炒。期间在锅边撒入一勺黄酒/米酒,如果口味偏甜的朋友,也可以用些许白糖进行调味

13.

最后离火,加入大葱段(葱青部分)和花椒油,翻炒2小之后即刻摆盘。

烹饪技巧

1、对于五花肉的选择,我建议不要挑五层肉的区域,因为切成薄片之后肥肉和瘦肉的交界处容易断。其次,不建议挑过于肥的,因为煸炒过的瘦肉也有肉干般的风味。
2、冷藏就是让每个刀功即使为零的人都能轻松的切,更确切的说应该是削出如护X宝般的薄片。但肉片我也不建议打得过于薄,毕竟还是要保留一定口感。
3、焯煮过的肉片记得要拭干水分,如果不是,在煸油(步骤7)的过程会相当的惨烈。具体原因是啥?回去请叫您的初中化学老師吧
4、花椒带来的麻的感觉,曾经被蔡澜形容为将川菜的辣上升到比别的辣菜高处一档次的味道。没有麻味的回锅肉,就不能称之为川式。如果有机会用到新鲜花椒那是最好,如果不行,就干花椒或者花椒油补上。
5、虽说回锅肉的主角是五花肉,但一定要一筷子夹上葱丝和豆干,一并放入口中才能感受到回锅肉那种油而不腻的极致赶脚!

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