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超详细的蛋黄酥的做法

超详细的蛋黄酥

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菜谱:955 / 关注:309 / 粉丝:19357 2017-09-12 / 人看过

近几年蛋黄酥一直是深受欢迎的点心,不单单是中秋的时候备受欢迎,平时有空也会做一点给家人和朋友品尝;
中秋未到,月饼先行,对月饼~更加偏爱苏式的,特别是蛋黄酥

用料

超详细的蛋黄酥的做法

1.

咸蛋黄提前一天到二天,放入玉米油中浸泡,玉米油要没过咸蛋黄,烘烤之前从油中捞出,控一下油

2.

放入170度的烤箱中层,烘烤6~8分钟

3.

烤好的蛋黄取出放凉,蛋黄烘烤的时间不要长,看到蛋黄底部刚开始冒泡泡的时候就关火

4.

准备做蛋黄酥的其他材料,先做油皮和油酥,抹茶粉忽略

5.

油皮的材料混合均匀,揉成面团,用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右

6.

油酥的材料混合,用刮刀按压拌匀即可,千万不要使劲揉搓,天气热就放到冰箱冷藏,避免猪油融化

7.

醒面的时候,先处理馅料,红豆沙分出25克左右一个,包住一个蛋黄,一个蛋黄差不多都在18克左右,属于大号咸蛋黄,依次做好全部,用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用

8.

油皮醒发后揉光滑即可,无需揉出膜

9.

油皮平均分成17个,一个大约17克左右,油酥也分出17个,一个10克左右

10.

一个油皮包一个油酥,油皮用虎口上推包住油酥,从右往左看

11.

依次包完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右

12.

取一个面团压扁、擀成牛舌状、自上往下卷起,图中的顺序从左往右看

13.

依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右,若天气太热,可以放入冰箱冷藏一会再用

14.

取一个面团再次压扁、擀长、自上往下卷起,从左往右看

15.

依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右

16.

取一个醒发后的面团从2侧往中间折起,压扁擀开,图从右往左看

17.

放入馅料,借助于虎口上推包起,捏紧收口

18.

包好的蛋黄酥,间隔一定的距离摆放在烤盘上,刷蛋黄、撒芝麻,黑白芝麻均可

19.

放入预热180度的烤箱中层,烘烤20~25分钟

20.

切开看看,效果很好

烹饪技巧

1、 中式点心所用面粉,用普通的面粉就可以,平时蒸馒头、做面条的面粉就OK
2、 油皮不用非要揉出膜,揉光滑了就行
3、 操作的全程务必用保鲜膜盖住面团,避免面团风干,不好操作
4、 皮、馅的比例,4:6或者3:7都可以,对半也可以,根据自己的喜欢来操作即可,馅料少无非就是皮厚一点,总比新手刚开始操作的时候,皮太小包不住馅或者露馅要强呢
5、 烤箱的温度和烘烤时间,每一个烤箱的脾气不同,我提供的温度和时间仅供参考
6、 一个蛋黄酥的分量=油皮+油酥+蛋黄+豆沙馅=17+10+25+18=70克
7、油皮和油酥的温度要确保一致,如果其中一个温度低,擀开面团的时候会出现二者不同步的状态,比如油皮会擀开很长,但是油酥擀不开,或者出现破酥的情况
8、一次做不完怎么办?如果油皮和油酥尚未包起,分别用保鲜袋装好,放冰箱冷藏几天没问题,如果已经包好,建议当天用完,长时间放冰箱冷藏会出现混酥的状态,烤出的成品会没有层次感;

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