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炒红果丨高颜值的老北京甜品的做法

炒红果丨高颜值的老北京甜品

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墨西娘

菜谱:14 / 关注:1 / 粉丝:2611 2016-11-25 / 人看过

一到冬季,超市、菜市场堆满了个大、红彤彤的山楂,让人忍不住“剁手”。老北京都知道,山楂作成的小吃,除了常常见诸街头的冰糖葫芦、冰糖雪球,还有一味是炒红果,据说曾是清朝宫廷小吃,也是北京的特色小吃之一。虽叫炒红果,但其实是不用炒的,而是用糖水煮出来的。看起来晶莹剔透,吃起来更是酸酸甜甜,是很地道的北京美味。
记得在影视剧中,老北京家家户户生煤球炉子取暖,或吊上一壶水或者煮上一锅花生,再者煮上一锅炒红果,既可消积清胃,又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用,因其所含营养成分比苹果高六倍,在北方的冬天物资缺乏的时候,也是一种舌尖上的慰藉。
炒红果最有名的是刘记。筛选出上乘的红果,洗干净放到凉水锅里。把凉水锅放到火上,在开锅之前要保证把红果焯透,如果水开了,那红果就会崩裂,成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮,放到熬好的糖浆里浸,熬糖的技术也是关键。按刘家的标准,"熬糖要熬出筋骨来"。刘记的手艺到今天大抵是失传了,今天我们做的方法没有那么复杂。

用料

炒红果丨高颜值的老北京甜品的做法

1.

将新鲜的红果用流动水冲洗干净,为了好看,用管状圆柱剔除柄、根底及核。

2.

把加工好的红果肉放入汤锅中,加入等量的纯净水和约1/3量的黄冰糖,大火烧沸后转小火继续熬煮,其间不要加水,需不时用汤勺翻搅以防糊底。

3.

20分钟后将红果熬至软糯即可。

烹饪技巧

红果、水和冰糖的比例约为3:3:1
这里冰糖选用的多晶冰糖。虽然多晶冰糖比单晶冰糖更具营养价值尚未有医学定论,但个人感觉多晶冰糖的口感更自然。那么,能不能用白糖代替呢?理论上是可以的,但中医认为冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
多晶冰糖因为工艺的原因,有些内部可能会有棉线,这个在操作中融化冰糖的时候注意下,取出来就可以了。
吃不完的炒红果彻底放凉后装瓶或密封盒,冰箱冷藏保存。
密封冷藏保存的炒红果最好在两周内食用完,以免变质。

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