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冰糖肘子的做法

冰糖肘子

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挪红

菜谱:184 / 关注:84 / 粉丝:13849 2016-10-27 / 人看过

冰糖肘子,或叫红烧肘子,各地都有,烧法大差不多。
成菜造型丰满,口味香醇浓甜;皮润红亮,入口即化;肉质酥烂软糯,肥而不腻,瘦而不柴,别有一番风味。
肘子也叫蹄膀,有的地方叫蹄包。肘子含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,可使皮肤丰满、润泽,还是补虚养身、贫血调理,强体增肥的食疗佳品。
冰糖肘子是一道宴客大菜,常常是整个肘子上桌,一定要保证肉烂胶粘,而又有完整的造型。
一般采用煮、炸、炖、蒸、浇汁的方法来达到理想的效果。
家庭制作炸的过程可用煎或半煎半炸来代替,这样一是省油,二是相对健康。
为何要炖上两小时,又上笼蒸,就是为了即烂又有形。家庭或许你没有那么大的蒸锅,或许你觉得太费煤气,你可用高压锅,两次加压,效果也不错。
材料:肘子一个(约1公斤)、冰糖20克、香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、酱油、盐和油适量。
注:肘子最好选择后蹄,重量不要超过1公斤,俗称碗口蹄。

用料

主料

辅料

冰糖肘子的做法

1.

首先将买回来的肘子泡在温水中半小时,刮去了表皮的污垢,剔除猪毛,然后清洗干净,这一过程要反复几次才好。

2.

取一煮锅,放几片姜,半锅清水炖开,然后将肘子放入,煮出污沫后,将水倒掉,肘子清洗干净,控净水。

3.

将肘子表皮抹上一层酱油,晾干,再扎上一些小孔,一方便入味,二防止皮收缩。

4.

取一炒锅,倒些油(约25克)烧热,将肘子表皮煎至变成亮红。
注:这是省油的方法,没有油炸的效果好。

5.

然后放些冰糖,开小火将其慢慢的融化。注:冰糖最好敲碎,这样融化的快,且不易焦。

6.

待到冰糖融化,让肘子上上糖色,少加点酱油,肘子上上酱色。
注:如全用焦糖上色,糖量要加大。

7.

加水和香料(香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、盐适量)煮开,然后倒换到高压锅炖煮。注:这儿不要太多的水,因为高压锅不失水。

8.

先加压20-30分钟,解压后,翻面再加压15-20分钟,最后炖的肘子用筷子轻轻地就能戳入。
注:中间翻一次面,炖的比较均匀透彻。

9.

将汤汁过滤煮开,芶入薄淀粉芡汁,这儿你要一边倒芡汁,一边搅拌,略有点稠度就停止倒芡汁。
注:不芶芡也可,开大火将汤汁煮浓稠。

10.

最后可以再烫半颗西兰花,配冰糖肘子吃,同时也做为冰糖肘子的摆盘装饰。
注:你也可用其它的青菜。

11.

浇汁,摆盘,上桌。

烹饪技巧

1.肘子表皮扎上一些小孔,一方便入味,二防止皮收缩。
2.可以全用焦糖上色,油和糖量要加大。

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