美食杰如何品茶 茶缘·茶事(组图)
清代钱塘人陆次云在《湖儒杂记》中写道：“龙井茶，真者甘香不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，�酥廖兑病！闭钦庵治抻肼妆鹊摹爸廖丁比霉沤裎奘娜搜攀拷抗馔Ａ粼凇傲鄙希飞弦换卣嬲拿髑傲瑁前枞艘簧非蟮闹粮呦硎埽降资窃跹镊攘θ谜庑⌒〉囊镀⒎⒊鋈绱说摹爸廖丁蹦兀咳梦颐且黄鹛醋院贾菝芳椅胄∥坦媚锏摹柙怠げ枋�
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从小在茶园中长大的小翁姑娘，已记不清什么时候学会的炒茶，二十六七岁已成了当地多次获奖的炒茶名师。
作为一个以茶闻名于世的“梅家坞”人，从出生起便与茶联系在一起。世代以茶为生，父辈开始，除了采茶、炒茶、卖茶，更在梅家坞村经营起一家生意红火的“百年茶楼”。“礼耕堂”现存建筑始建于1895年，至今已逾100年，历史悠久，远近闻名。自家茶园位于本村的茶山，从小在茶园中长大的她，炒茶仿佛是与生俱来的手艺。 在梅家坞，像翁家这样的茶农有几十户，她家的15亩茶园都是自家人打理，父母、姐姐、姐夫和他们的小孩都会炒茶，每年从春节过后就开始进入一家人最忙的时节，采春茶、炒新茶，还有全国各地为了品尝、购买“明前茶”而来的客人接踵而至。而通过茶，她也认识了许多人，这次来北京就是受了自家多年的一位老顾客兼好朋友——北京“大取舍茶艺馆”老板的邀请，在百忙之中的初春专�汤淳┮桓龆嘣拢饧也枰展莸目腿嗣窍殖”硌莩床杓家铡�
刚到茶艺馆的第一天就有客人拿着从别处购买的“明前龙井”请小翁姑娘鉴定，见她只用手指轻轻抚弄几下便断定“不是”。有客人向她讨教辨别的窍门，她只说，这是她从小采茶、炒茶练就的经验，不用闻、不用看，只需用手一摸，便知是不是“明前”，至于窍门，她顽皮一笑：“这怎么能告诉别人呢？”
采茶 “女儿红”得之不易
“明前龙井”又叫“女儿红”，最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。
龙井的采制，春季分四次，品质因采摘鲜叶的早晚而定，以早为贵。惊蛰初过，是茶农采制首批春茶的最佳时机，至清明前采头茶，称为“明前茶”，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。再加上采摘的辛苦，还没成茶就已先让采茶女们付出了几多劳苦。
而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”； 立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。
炒茶 谁知杯中茶 片片皆辛苦
比起炒茶，采茶在小翁姑娘的眼里是“太轻松的活计”。每年从炒制“明前茶”开始，天天都把她累得腰酸背痛，而且手掌上还会被热锅烫下一层层水泡，时常感觉钻心地疼。当采摘下1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料叶片，摊开晾干几小时后，便开始了最耗费体力的炒茶工艺流程。
绿茶属不发酵茶，基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥3个步骤，细分为炒青锅、回潮、分筛、挥锅、筛分整理去黄片和茶末、收灰贮存等数道工序。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料、不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。在“大取舍”现场观看过小翁姑娘炒茶全过程的客人，都会为龙井茶的精工细作惊叹不已。
细数小翁姑娘从杀青、回潮、到挥锅的炒茶时间，一小锅茶叶仅这三个步骤就需要50分钟，尤其是“挥锅”时，更是“手不离茶，茶不离锅”，只见她把茶叶全部按在手掌中，不停地在热锅中画着“5”字型。据说，制作“莲心”—— 明前茶，一般要4斤以上的青叶（鲜叶7万片左右）才能炒制成品茶叶1斤。即使像她这样的熟练炒茶师，一天下来也只能炒三到四两明前茶。此次来北京之前，她连续忙碌了一周，为的就是将自己亲手炒制的3斤明前龙井茶带到北京，让“大取舍”茶艺馆的客人们品尝到今年最新鲜地道的明前龙井。而目前在“大取舍”店堂内举办的“炒青”活动中所用的新鲜叶片，也都是她从老家杭州梅家坞礼耕堂茶庄直接提供的正宗西湖龙井明前茶，当天清晨采摘，下午空运抵京，随到随炒，保鲜保真。这几天特意前来品尝的客人们在品味了此茶后，连叹自己的口福。
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饮茶 怎一个“品”字
“茶圣”陆羽在《茶经·五之煮》中早就告诉了后人，饮好茶该用什么水——“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”用一句最简单的话概括，就是一定要用活水。说到“活水”，当然最好的就是无锡惠山的“天下第一泉”、杭州的虎跑泉了，《红楼梦》里的妙玉用化了的雪水煮茶也是非常经典。对待上好的茶叶，懂得好好享受它的人都会精心地选择一壶好水，正所谓“清泉烹佳茗”。
小翁姑娘精心炒制的明前龙井在“大取舍”茶艺馆里也算是“好马有好鞍”，因为茶艺馆曾在香山玉皇顶静福寺觅得珍贵泉眼一处，并专门聘请了四季青乡一名村民为大取舍专职采水。 有了好茶好水，便可静心品茗了。据小翁姑娘介绍，泡明前龙井讲究颇多。首先便是“洗茶”——以六七十度的水冲泡茶叶然后立即倒掉，这是因为明前龙井的“毛”特别多，洗茶就是为了将毛“洗”出；第二遍茶可换用透明玻璃杯，但仍须切记：冲泡明前龙井，断不能用超过90度的水，否则不仅会将茶叶�汤希诵绕�汤亦不明亮，一般以85－90度为好。手持茶杯轻轻旋动数周，使茶汤更加均匀，此时的茶香最是浓郁。静待茶叶稍稍舒展开来，好似神龙探爪舒腰，眼见茶叶徐徐沉落于杯底，色泽清明碧绿，杯中情形甚是美妙。轻轻一嗅，茶未入口人就已经醉倒在茶香之中，龙井茶之“色绿、香郁、味醇、形美”四绝立现。
论茶 明前龙井价几何
为珍品中的极品，产量极小、价格昂贵的明前龙井天生注定是少数人的专享，许多不懂行情和货色的人，花了大价钱也买不到真“明前”，或者即使置身杭州龙井村一样有被骗的经历。
明前龙井到底价值几何？记者也是在听了小翁姑娘的介绍后才有了比较具体的概念——如果你最近到杭州梅家坞当地购买茶农刚刚出炉的明前龙井新茶，最公道的价格为每斤2000元上下——这可是在茶农家里“厂家直销”的价格啊！除了价格公道，清明前在梅家坞当地购买还有一个最大的好处：绝对的真“明前”。而小翁姑娘也坦然相告，过了清明去梅家坞再买“明前”就要靠你自己的本事了！但好在，在梅家坞你是不会买到隔年茶的。
而在相隔不远的龙井村，即使你在清明前买茶，也极难买到上好货色。因为相对于茶农和茶山都比较多的梅家坞，龙井村的产量极小，基本都以特殊渠道预订售出，普通人是无福消受了。现在市面上的茶叶颇有些鱼龙混杂，标以西湖龙井茶的，其实不一定是西湖出产的，而是从外地、甚至是外省运进杭州来的；现在更有了一种大棚茶，就像种菜一样是在暖棚里培育出来，上市时间很早，离清明还有二、三十天，当真正的西湖龙井还挂在枝头时，这种“龙井茶”就已然登场了，真不知“陆茶圣”知道会做如何感想了。自然，这样的“龙井茶”已经没有了沐风浴露生长在茶山的茶叶来得味纯了。
食客留言板
不知怎么，就喜欢上了喝茶。
春茶是一定不能错过的。尤其是龙井，一直处于无可替代的地位，可惜近年来真正好的梅家坞龙井已经很少了。我有幸在茶农家喝过一次新茬儿，清新弥远，远观色如碧翠，近闻香气染身，未品尝已先醉矣，先浓烈而不显俗艳，后淡雅而回味悠长，茶盏中不是茶，更像是盛着一碗春天。李韬
我受闽南的茶文化浸染了二十年，然而就在一次杭州游中，我倒戈投向了龙井茶。
就像舍弃了青梅竹马的男友，而爱上偶遇的古典帅哥一样，我难免感到愧对家乡父老。在我的看法里，妙玉喝的应该是绿茶，温和而精致。贾母适合喝乌龙茶，醇厚而甘远。女孩子更适合喝绿茶，现在的医学研究也表明绿茶是最健康的饮品。所以，我头也不回地做了逃兵，奔向了绿茶。李雨
大觉寺赏玉兰品春茶
大觉寺是京西著名古刹，寺内的辽代古碑、松柏抱塔、碧韵清池、鼠李寄柏、老藤寄柏、千年银杏、古寺玉兰、灵泉泉水等构成了大觉寺的奇景八绝，流传着许多美丽的传说，吸引众多的游人前来观光揽胜，探古寻幽。4月，正是白玉兰盛开的季节，花期一周左右（5日至12日）。大觉寺的玉兰栽植在四宜堂院内，据传说为清代国师迦陵和尚亲手所植，树龄已有三百多年，独特的地理环境造就了这株古兰树姿绰约，花朵繁盛，花香幽雅，堪称北京玉兰之最。除了观赏玉兰，大觉寺还在清明节前派专人赴杭州采购明前茶，在玉兰树下，用来自杭州的虎跑泉泡一杯狮峰山上的龙井，聊天赏花，何等悠哉。
