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【美食杰 品茶论道】 以茶入肴，古已有之。晋朝就有“以茗煮粥”的记载，当时称之为“茗粥”和“茗菜”。至宋代时，已盛行吃“茶饼”。到了明清，茶叶食品逐渐多了起来，“鸡蛋糖茶”就是一种方便的营养食品。近代我国的茶叶食品更加丰富多彩:如将茶叶碾碎做成点心;将茶叶煮成茶汤入菜;直接把茶叶炒香用于烹调，此外，还有什么茶时水饺、茉莉香饭、茶香布丁、茶香棕子等等，五花八 门，风情万钟。 茶叶入肴可增色添味，又可健身，何乐而不为?茶肴发展至今，有的已成为名菜佳肴。如安徽名菜“毛峰熏鱼”以中国名茶黄山毛峰和鲤鱼为原料，采用独特的方法熏制而成。上席时只见鱼体金鳞玉脂，油亮发光，吃起来肥嫩鲜美，茶叶馨香，令人回味无穷。 四川名菜“樟茶鸭”以鸭子为原料，经浸、腌、烟、熏(熏料有樟木屑、红茶、水果皮等)及蒸、炸而成，因而集诸味于一身，吃来香脆鲜嫩，肥而不腻。有色红油亮，咸鲜香浓，皮酥肉滑，形态大方之特点。 地方名茶名菜肴还有苏南的“云雾凤尾”、“雨花刀鱼”、“雪芽肴蹄”、南京的“香炸云雾”、“碧螺虾仁”、安徽的“云雾肉”、“茶叶熏鸡”、“金雀香炖鸡”、江西的“云雾石鸡”、河北承德的“茶烧猪肉”、湖南的“银针鸡汁鱼片”、浙江杭州的“龙井虾仁”、“龙井鸡丝”、“龙井鲍鱼”、香港的“武夷茶白鸽”、台湾的“乌龙肉丝”、“茶汁鱼片”等，它们都是菜肴中之上品。 千百年来，经历代厨师们的继承创新，如今的茶肴又得到了进一步的发展。上海有家茶叶店，开设了茶叶菜馆。顾客在这里除品茶外，还可享受到30多种用茶叶为辅料的菜肴。冷盘有乌龙肫肝、红茶牛肉丁等;炒菜有红茶昌鱼、龙井炒虾仁等;素菜有茶叶刀豆丝、茶汁炒金龙野菜等;汤有碧螺春海鲜、绿茶纯鸡汤等;点心有茶叶肉烧卖、茶叶肉包等。这些茶肴别具一格，不仅香脆鲜嫩，而且清香可口，富有营养，深受欢迎。 茶肴融茶香与美味于一体，是中国烹调园艺中的一枝奇葩，也是我国茶文化中的一绝。但愿各地厨师更上一层楼，制作出更好的茶肴来，以美化人们的生活。 |
