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【美食杰 品茶论道】 在人流稀少的夜晚进餐，入茶香四溢的沙面餐厅一探究竟，旁听厨师滔滔不绝，领悟茶叶与食料交融的神韵。原来深藏不露的沙面“陶然轩”，几道精致的茶膳就是此行的主角。 行内人把以茶为主料或是以茶为配料做成的菜肴，称之为茶膳。如浙江的龙井鸡丝，福建的铁观音炖鸭．．．．．．茶叶入菜，食材的质感与茶叶特有的风味融为一体，成品无汁，味透肌里 。早在清朝也只是以菜佐茶，当年扬州人饮早茶时，用豆腐干丝作茶菜。同如今广州饮早茶时，吃的茶点有雷同之处。真正咱们现在常见的茶菜当属———茶叶蛋，街头流动的小摊档零星地摆开，这些“游击队”还不乏食客，也无需掩饰吃相的文雅与否，不同之处也终归于对吃的情境背道而驰，如同泡茶的过程本是朴素自然的，尽管泡制过程很花功夫，像是制作一道精美菜肴，但它营造的氛围给人以美的感受。 原来的陶然轩外边看起来只是间“古董字画”店，其实还兼顾着品茶的功能，最近才增设了几个房间用来品菜。入内各式古董、茶具、木雕林林种种，黑木色的茶、餐桌四面包围着，选在包厢外进餐的感觉更加有韵味。 店里出品总监周师傅，是一位菜式创意大师，曾广州最早出现并延续至今的几道菜品都出自他手。茶以其独特的色香味，周师傅以其个人不同的见解和做法把茶融入菜肴之中，形成了独特的茶膳。会做茶肴先得熟悉每种茶的特性，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，因为各种茶叶，各具有不用的色、香、味、形的特色，明白何种茶叶该如何搭配，那么做出来的茶菜才能够面面俱到。每次的用料讲究，虽数量不多，但需体现清淡、鲜香、入味、耐嚼，无腥不腻的口感。当然，也不是所以的食材都可搭配茶叶做菜的，像豆腐，这种含磷、钙丰富的食物，少与茶搭配做成菜。茶与这些食物搭配之后，容易产生变化，形成草酸钙等现象，而得到结石症．．．．．．一桌茶肴吃下一箩筐的做茶菜的原理，来尝尝这几道抵食的茶肴。 |
