美食杰中国酒文化 新疆第一窖与酒文化
一“古城”奇台缘何酿出“新疆第一窖”美酒
新疆是个好地方。
新疆奇台有国家级的森林公园；有世界著名的硅化木群；有悠久历史见证的“魔鬼城”，更有全国著名的啤酒麦生产地，又是全国100个产粮大县之一的生产基地。古诗曰“物宝天华丝绸路 ，人杰地灵千古城”，正是人们对古城奇台的赞美与怀念。至今在新疆本土还没有一个白酒品牌的历史酒文化可以和奇台“古城”牌的“古城老窖”、“新疆第一窖”具有相传3000多年酒文化，史载600年神韵的风姿叫板。
千百年来，世世代代勤劳智慧的“古城人”在奇台这块古老的土地上不懈地追求和探索，培育出�酥泄拙菩幸抵辛娇盆捕崮康拿髦椋肮懦恰迸啤肮懦抢辖选薄ⅰ靶陆谝唤选薄�
酿酒是一项复杂的生物化学工程，除了“传统酿酒工艺”技术的重大作用外，自然条件是极重要的。奇台“古城”具有得天独厚的酿酒条件，“古城”牌酒好还缘于奇台古城的地缘优势：“地生奇台奇，酒源古城古”。奇台古城，酿酒历史悠久，自古以来就是酿酒的好地方，有千年酒文化、千年的酿酒工艺，有600年酿酒的神韵。酿酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血”。行家品酒者说：“若作酒醴，惟尔曲蘖。”更有酿酒专家道：“酿酒必有名泉。”古今上乘名酒，大多用古井、山泉之水酿成。新疆奇台“古城”酿酒用水，水质优良。名泉“杏林泉”神泉神水名震天下，“杏林泉”水恰如人们饮用的天然矿泉水。就在“杏林泉”旁边新打的深井是天山冰雪融化而来的纯净地下水，内含多种有益于人体的矿物质，更是酿酒的好水。酿酒原料是用本地产的、闻名全国的、无污染的、光照充足的、淀粉含量高、面筋质强的绿色食品原料的高粱、玉米等，是酿出白酒的上等原料，采用清蒸、清烧等三次清工艺，大麦、豌豆低温制曲，地窖、地缸发酵，分级摘酒，精心勾兑，好水、好料、好工艺、好管理更是构成“古城”牌美酒的“神奇”和“神秘”之处。
奇台“古城”牌美酒的“传统酿酒工艺”独具特色：“水甘、料实、工精、器洁、曲时、窖湿”六大秘诀以及“老五甑”工艺更是炉火纯清。古城人对酿酒生产过程的质量监控更是视为对生命的关注，他们严把“五关”即原料关、制曲关、操作关、勾兑关、出厂关；“四查”即查原料质量、数量是否符合要求，查配料比例是否正确，查生产过程是否符合工艺规范，查成品质量是否符合标准；“五检验”即半成品天天检验，成品装瓶前取样检验，产品装瓶后抽样检验，成品包装后抽查检验等；“六坚持”即坚持合理配料，坚持适温入池，坚持窖池管理，坚持定温流酒，坚持分级分质定期贮存，坚持出厂分析检验。做到了不合格的产品不能投入下道工序，不合格的产品不能出厂，以检验质量工作来保证产品质量的优良，变质量事故发现为事前控制。古城人在继承和发扬“传统酿酒工艺”的基础上结合现代科技生产出浓、清、酱、液4种香型20多个品种的“古城”牌系列白酒。主导产品“古城老窖”、“新疆第一窖”极具芳香浓郁、绵甜爽净、香味协调、回味悠长的独特魅力，并荣获多项国家部委级和省市自治区级多项殊荣。2001年10月“古城老窖”被新疆酒市场酒文化研究中心认定和授予“新疆第一窖”的称号。
二、奇台“古城”美酒光辉灿烂的千年酒文化
据《汉书·西域传》记载，由于自然条件不同，西域地区的经济大致可分为两类。一类以农业生产为主，人们定居在城镇和村庄中，史书上称为“城廓诸国”，另一类以畜牧业生产为主，逐草水而迁徒，史书上称为“行国”，天山以北的乌孙、乌揭、“车师后国”，牧养马、牛、羊、驴、骆驼等。那时西域各国都有自己的手工业，如制玉、制陶、制革、酿酒、毛纺织、金属冶炼等都有不同程度的发展，市场经济颇为活跃，在商品交换中使用金属货币。在西域36国中的“车师后城长国”即今天的古城奇台一带，后并入“车师后国”已有自己的酿酒手工业（引自新疆高校通用教材《新疆地方史》）。可见在距今2100多年前的西汉时期，新疆古城奇台已有酿酒手工业了，古城奇台的千年酒文化源远流长。当年“千峰骆驼走奇台，百辆大车进古城”的壮观景象更是让人回味无穷。
明朝永乐年间（1402年）持节大臣陈诚著《西域番国志》中称“奇台一带间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载，表明古城奇台的酿酒史无可辩驳地有600年的神韵，在全国白酒行业中也实属少见。为了尊重和肯定历史，宏扬酒文化，1992年10月，奇台县古城酒厂被中华人民共和国国内贸易部认证为“中华老字号”。奇台县古城酒厂的“古城”牌商标也被新疆自治区工商局评为“新疆著名商标”，“古城”牌系列白酒被中国名牌及明星企业评选活动组委会认定为“中国名牌”。优质“古城大曲”获“1985年全国酒类质量大赛银爵奖”、国家部委及省、自治区级奖项计有22项。
2002年4月中旬，一建筑单位在奇台县“新疆第一窖古城酒业公司”基建施工时，挖掘出一个清代酿酒窖池及部分酿酒器具。看着传说中的那口“杏林泉”至今仍在公司院内，人们推测这个发掘的窖池正是“杏林泉”酿酒作坊的窖池。经过有关部门的鉴定和批示后，新疆第一窖古城酒业公司兴建了《新疆第一窖酒史馆》，分“地上收藏酿酒实物70余件”和“地下还原酿酒窖池”上下两个部分。使《奇台县志》中记载的“奇台古城酒始于明代，盛于清朝，发展于当代”的论述又一次得到佐证。从外观上看，随着时光的流逝，岁月沧桑，当年的“杏林泉”酒坊到了清代正是强盛时期的一个酿酒窖池，一道齿形墙将又一个新建成的储酒罐与酒史馆似乎隔为两个天地：墙内古朴幽香的酿酒窖池、酒史馆散发着奇台人民的辛勤和智慧的灵光，散发着“新疆第一窖”酒文化的芬芳，与墙外高高竖起的现代化储酒装备形成强烈的反差。时代在前进，古今历史有必然的联系，这是历史的使然啊！在收藏陈列柜中，记者记下了一些较为典型的出土文物，以飨读者，以慰先辈，以宣传酒文化。
2、明代青花酒碗、明代寿字青花酒碗
明代瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红最有特色。史馆里收藏的两个明代出土的青花酒碗虽久埋于地下，但是光泽度仍好，瓷质细腻，碗口的边沿少见磕碰，观其大小与现在家庭人们吃饭使用的碗基本相同，西域人自古豪饮足以窥见一斑。
3、清代清花小酒盅、清代土制酒碗
清代瓷制酒器具有清代特色的是：珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。清代的酒器类型：罐、瓮、盅、碗、杯等与后世的酒器有较大的相似性。可别小看这个小酒盅，据解说员范晓莉介绍，当年身份显贵之人才能使用酒盅，至于同一时期出土的用土烧制的酒碗，显然是普通老百姓的饮酒器具。
说到这儿，有必要提一下酒具类型。据史料，最早的酒具是从饮具中分化出来的，因为远古时期的酒是未经过过滤的酒醪（这种酒醪现在仍很流行）呈糊状和半流质，这种酒不适于饮用，而是用碗食用。随着酿酒业的发展，饮酒者身份的高贵等原因，使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。而且酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。
4、清代温酒壶
这个细颈、圆底，大张嘴的铜制酒壶是用来温热酒水的，可直接置于火上，既能盛酒，又可将酒倒入酒杯中。关于温酒器也有不同的造型，古时有些温酒器，颈粗，配以杓，便于取酒。温酒器有的称为樽，在汉代比较流行。据史书记载，宋代人喜欢将黄酒湿热后饮用，故发明了注子和注碗，配套组合，使用时，将盛有酒的注子置于酒碗中，往碗里注入热水，可以温酒。
5、明代宣德年间香炉
青黑色的香炉造型古朴，色泽均衡，保存完好，弘形的炉嘴留有手托的把柄，三足可支于台面，底部刻有“大明宣德年间制”字样。它是古时在炉内梦香，于酿酒计时的工具。
6、看杯
这是原“杏花泉”烧酒坊大师徐发渭老先生珍藏于60多年的“看杯”。如果不是在听解说员范晓莉介绍，我恐怕早在心里把这个锈迹斑斑的铜杯当成饮酒的器具。“吉林泉”人手捏侧柄，悠哉悠哉地从酒坛中舀一杯清澈甘冽的美酒，一边品尝佳酿一边感慨：“何以解忧，惟有杏林。”
其实这个看杯是酒大师专门用来测量酒的度数的。古时酒坊里，酒酿制好后，酒大师将看杯迅速滑过酒面，舀一杯酒水观察酒花，杯中的酒不停地旋转，酒花越大，消失越快，说明酒的度数越高。
7、酒坊准备酿酒原料，筛选粮食用的竹簸箕
8、酒坊盛酒的酒器
9、民国时期（解放前）蒸酒天锅
10、晚清石磨
11、酒坊的炯炯有神的酿酒大师
12、古时酿酒筛选酿酒原料的场面
13、酿酒窖池中仿古的烧酒坊酿酒作坊酿酒程序图
沿着“地上收藏酿酒实物部分”一侧的竹木楼梯走下去，仿佛一步步踏入一个神奇的境界，幽深的窖池弥漫着一种怀旧的气氛，把我带到了古时候“杏林泉”酒坊那酿酒的场面，一架“风谷车”安置在青砖地上，如果说，一只陶罐、一块瓷片、一片遗址是历史舞台上的布景道具的话，那么，酒史馆复原烧酒酿酒工艺流程，仿佛激活了这个舞台。烧酒坊酿酒程序模仿的5个石膏人塑像，是酒作坊维持正常劳动所需的人员配置。
“杏林泉”古时酿酒工艺流程
“杏林泉”烧酒作坊的工人都是雇佣的，随着淡季、旺季的交替，随时增减工人。一般旺季时设两个班子，每人班5人。一个酿酒大师，负责带班，一个装锅的，三个拉铣的。
站在石磨旁的这个人是专门碾碎杂物，制作酒曲的，石磨右边摆着几个做好的酒曲，状如砖头大小，拿起来很轻，闻上去有一股稻壳的清香。酒曲是用豌豆、小麦、配以稻壳，加水搅拌，然后用木制的曲坯模具制成方形曲块。“曲法酿酒”是我国的“传统酿酒工艺”。据说“杏林泉”烧酒作坊非常重视制曲的季节性，最好选择在天气冷热适宜的端午节前后，这样制好存放酒曲的质量最优，通常要制作好足够的酒曲，以备一年所用。“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲的优劣决定着酒质量的好坏。
酿酒时将曲块和蒸熟的或粳米、或小麦、或高粱、或大米、或小米一起置于窖池中发酵，周期为24天。在酒坊中有一口大锅，称为“天锅”，一米见方的木桶上盖有一个尖顶的盔。发酵好的原料放入天锅后，加热到一定的温度，就能获得水蒸气和酒蒸气的混合物。待气体冷却后变为酒液体，滴露顺着木桶一侧留有的口儿，滴入坛中，酒就酿好了。据介绍，蒸馏口取酒，讲究令味，最先流出来的滴露为“1令”，其后的为“2令”，一般只取到“2令”，滴露清如水，味道浓烈，有细微的酒花为佳品。
“杏林泉”验酒大师酿酒把关
烧酒坊的墙上有个洞，洞中供奉着酒神杜康。每个酿酒班子劳作下来，都要将烧成的酒舀一杯，供奉在酒神杜康面前一为敬神，祈求酒神保佑；二为试酒，严把质量关。
古时候，白酒行业之间的竞争也很激烈，酒家在一起，都要验酒比试，验酒论酒。验酒讲点数，用几个酒盅盛满酒，点火烧试，若三盅酒烧试之剩物（即水）聚为一盅者为“三点一”；若四盅之酒烧试之剩物聚为一盅者为“四点一”。点数越高，酒质越好。
当时迪化（今乌鲁木齐市）有个很有名的“益昌盛”木货栈，是全疆酒货集散地。当各路酒商聚集在一起的时候，便打开各自的酒篓进行比试。晚上整个栈房酒香弥漫，盅栈弥遍布，蓝光一片，热闹非凡，然而从来没有哪家酒的质量胜过“杏林泉”出产的白酒（即后来的“古城老窖”、“新疆第一窖”），“杏林泉”酒被视为珍罕之物，不可多得。
将数百年前的清代烧酒作坊重现在我们的面前，这样直观地传递历史文物和酒文化信息，精彩又深邃，一切仿佛遥远的事，一切又仿佛近在咫尺，伸手即可触及。
新疆“古城奇台”“杏林泉”千年的酒文化孕育出白酒界“古城老窖”，“新疆第一窖”两朵奇葩令人称颂……
兰州历史博物馆史记载：“古城酒始于明朝，发展在清代，盛于当今，已有五百八十多年历史”。明永乐年陈诚的《西域番国志》中对奇台一带就有“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载。
清代乾隆二十二年（1757）后，各地人口陆续迁入奇台，四路商贾接踵而至。乾隆三十八（1773）年设县治，至咸丰年间汉民已过7000余户，这时奇台承平已久，闾阎相望，比户可封，阡陌纵模，余粮栖亩，最为富庶。商务成为新疆的中枢，廛市之盛，为边塞第一。
此时，住在古城的客商，从山西引进“老五甑”酿酒工艺，结合“西凤酒”的操作方法，生产出色味醇正的清香型古城白酒。这种白酒一问世，就以其清澈的酒色，沁肺的酒香和绵甜的酒味而畅销。
