美食杰中国酒文化 香槟的神奇配菜潜力(图)
香槟在餐桌上得以能文能武又荤素不忌，绝非仅凭外表，而是有着许多味觉上的独特优势。首先，以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，相当开胃，而且清爽的口感更是适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。此外，香槟中的气泡虽然珠滑细致，但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构，即使碰上味道重、有个性的菜 也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒，所以在风味上比一般白酒来得强劲有力，搭配肉类菜肴也不是问题。而且，香槟需要经过多年的瓶中二次发酵与培养，香气中除了新鲜果味外还带有酵母、干果和烤面包等其他丰富的香气，即使是香气横溢或带着古怪气味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，甚至多香料的菜色也难不倒它。 更特别的是，大部分的香槟虽然喝起来感觉是干型酒，但是事实上在完成瓶中二次发酵，开瓶去酒渣之后，还会添加一点点的糖分进去再封瓶。例如最是普遍的Brut型，每升最多可以加到15克的糖，Sec类型的香槟更可以加到每升35克。这些糖分虽然被香槟中的酸味和气泡所中和，喝起来不觉得甜，但是却也让香槟的口感显得更圆润丰腴，所以即使是加了鲜奶油的浓稠酱汁，或是带一点甜味的水果,或是清淡低甜多果味的饭后甜点也一样可以用香槟佐伴。配甜点也许不是最好的选择，但却是香槟佐餐的潜能之一。 香槟迷人的地方不仅在于以一当百的神效，更重要的还在于风味的变化万千，虽然现在香槟区并非世上惟一生产顶级起泡酒的产区，但是，多样性的风味却绝不是其他地方可以相比拟的。香槟区有3种葡萄品种，其中只有霞多丽(Chardonnay)是白葡萄，黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)都是黑葡萄。只采用霞多丽的“Blanc de Blanc” 或是霞多丽比例较高的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多黑葡萄的，口感就比较强劲一些，香味也较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。 一般属于干型的香槟通常最适合当餐前开胃酒，配精致小巧的餐前小点，另外和生蚝与鱼子酱也是最经典的搭配。如果是带更多甜味的香槟，像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很适合餐后的甜点。 较稀有、珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但却常被用来佐配肉类料理，特别是较成熟且比较浓厚的粉红香槟，甚至可以用来搭配几乎只有浓重强劲的红酒才配得来的菜色，像滋味香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的�汤业取７酆煜汩氖翘砑雍炀频髋涠桑炀频纳兑蛭汩闹衅萦胨嵛兜募忧肯缘锰乇鹩辛α俊� 当然，起泡酒并非惟有香槟，在法国就有许多地方也生产跟香槟一样方法酿成的Crémant起泡酒，在西班牙也有Cava起泡酒，意大利 则生产许多Spumante起泡酒。这些通常较为清爽简单的起泡酒主要用做平常的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴。在意大利还有一些风格特别的起泡酒，有特别的佐餐用途，像是产自意大利北部Asti地区，用麝香(Moscato)葡萄酿成的微泡葡萄酒Moscato Asti，带着可爱的玫瑰花与荔枝香气，酒精度低，留有许多糖分在酒中，喝起来香甜可口，配下午茶的点心、帕玛生火腿佐香瓜的前菜或是餐后较清爽风味的甜点，是很讨喜、很容易挑动欢乐情绪的可爱选择。在佐餐上则可以试试味道酸甜，多香料，甚至有点辣味的泰式或中式菜色。至于意大利独有的Lambrusco气泡红酒，通常有点涩味，也带些甜味，可以搭配红酒醋调味的沙拉、生火腿和生腊肠等。细细密密，如珠玉般在舌齿间滚动的气泡，让香槟区这个原本只能生产平凡白酒的北方酒乡，幻化成今日的繁华精彩，数百年来，香槟像是仙女魔杖般地让无数的晚餐如起泡般地欢乐起来。虽然那属于香槟的美好情境如气泡般因为短暂轻盈而显得虚幻，但却让我们得以暂时忘记那些日常的烦恼。年终欢庆，该开香槟的时候又到了，今年要喝的香槟已经选好了吗？ |
