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【美食杰 美酒咖啡】 西汉人杨雄著的《方言》一书中记载的地方名曲就达八种之多，当时已出现了饼状曲块。到了西晋（公元265―316年），嵇含在其所著《南方草麸》中，记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料，这是后来酿酒用的“酒药”的开始。“酒药”的出现，说明早在公元4世纪，我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。 快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。 用曲酿酒的大致过程是，首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指标 色泽：清香醇正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气，不应有浓香、酱香及其他异香和邪杂气味。 滋味：口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，饮后有余香，口味较悠长，不应有其他邪杂味。 风格：在清香纯正、酒体爽净的基础上，突出清、爽、绵、甜、净的风格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指标 色泽：无色或微黄，透明，无悬浮物，无沉淀。 香气：具有本品特有风格。 滋味：香味谐调，醇和味长。 风格：具有本品特有风格。 ②理化指标 产品必须符合省级颁布的企业标准。 |
