美食杰中国美食典故 乾隆、慈禧吃燕窝
据清宫老档：乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样。燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，�酥邢ⅲ诘笔狈腔是坠荨⒐谐栊沂遣坏枚摹Ｄ压忠恍┩馐＄粕鹬页錾淼牡贝煅Ю舷壬膊涣私狻逗炻ッ巍访朗澄味嘤醒辔选Ｎ纯垂使系担呛苣炎鞒稣反鸢傅摹；故茄┣鄱米约旱纳罨郏私獾蹦旯⒂停庞锌赡芤欢佟⒃俣创斯笾卣湮铩Ｑ⌒囱辔眩从臣指鹆昃擅危罡槐鹊弁踔遥擅畹仄坛隆鞍子裎媒鹱髀怼钡暮阑懦。辛Φ劁秩玖恕罢渲槿缤两鹑缣钡纳莩奚睿鸭指雍找皇钡钠疲帐醯乇硐至顺隼矗佣銮孔髌犯腥说镊攘Γ滴话阕骷宜灸啊�
燕窝，一称燕菜，产于南海，越南、泰国、马来西亚、菲律宾海岸均有之。为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕类用唾液或口（口卸）小鱼加唾液或羽绒融唾液等混凝筑结的窠巢。金丝燕每年四月产卵，产卵前必营筑新巢，此时喉部粘液腺非常发达，所筑之窝纯为粘液凝结而成，色白，洁净，称为“官燕”、“上品官燕”。琼州人称为崖燕。一入水则柔软膨胀，为燕窝中之上乘，春时窝被采取，金丝燕立即第二次结窝，时间匆忙，往往带有一丝羽绒，巢色发暗，称为“手燕”，含有赤褐色血丝者，称为“血燕”，三种燕窝均为滋补良物，含多种蛋白质及其它养分，能养阴润燥，益气补中，治虚损劳瘵，咳嗽痰喘，咯血吐血，久疟久痢，噎膈反胃。贵家润肺止原多用“凤髓汤”、“以松子仁、胡桃仁汤浸去皮各一两，研烂入蜜和，用沸汤点沸。”到清代，已有文献记载用燕窝治咳了，云：“白者能愈痰疾。”乾隆时，浙江嘉善人曹慈山（廷栋），《老老恒言》（一名《养生随笔》）云：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”至于用冰糖煮粥，更是“养人”，乾隆食此物，慈禧食此物，主要是为了养生需要，而不是别的。黛玉体娇质弱，不胜大补，正宜引清补不滞之剂。至于血气双亏的秦可卿，伤神虚腹的贾宝玉，他们吃燕窝，正对症下药。这也是雪芹善知饮食、精于医道，信手拈来，皆成文章的表现。
相传，唐则天皇后时，已有所谓“假燕菜”（用白萝卜丝，充燕窝）燕菜，即燕窝。清初周栎园（亮工）《闽小记》提到《瓦釜漫记》中载有燕窝，云：“南人称燕窝，北人称燕菜”。《岭南杂记》亦有类似略载。说燕窝入席不迟于唐代，不是没有根据的。唐杜甫有诗云：“海燕无家苦，争（口卸）白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书。”可见那时燕窝已是大官之食了，大官，即太官令，是掌管御食的官员。生于南宋，长于元朝，卒于明初的海宁106岁寿星贾铭，献给明太祖朱元璋的养生食书《饮食须知》中，即有燕窝，但那时，燕窝尚未在食肆使用。明人《宛署杂记》中提到大案中已有燕窝，说明明朝南方北方官府大宴已用此作为名菜了。直到清代，仍是“贵家珍品”，非寻常之食物，今则因采窝者手段越来越先进，燕窝越来越少，因而也越来越贵了。作为筵席档次高贵的标志，头菜有燕窝之席算是“高级”了。清代已总结出一整套吃燕窝的经验，如“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”“以清配清，以柔配柔”等等，都是有益的经验。
清代厨师创造了许多燕窝菜，现择其有名录之如下：供青年厨师和爱好美食者参考：
李化楠燕窝，清代筵席用燕窝，各地款式不一。配料、制法均不同。清四川罗江人李化楠记燕窝法：用滚水一碗，投炭灰少许，候淀清，将清水倾起，入燕官泡涨发，去污取净。撕碎，入水烹煮成熟。配鸡丝，入碗衬底（亦可用肉丝），用滚鸡汤或肉汤浇淋，汤滗出，再浇淋。燕窝放在另一碗中，也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕，乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒上椒末，供食。又一法：用熟肉剁作极细肉茸，加绿豆粉及豆油，花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗净，撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下，随即捞起。候一齐做好，烫好，用清肉烫作汁，加豆油、甜酒各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再滚一下，即取出入碗，撒以椒酒葱花、香菇，食之甚美。。（此称为绣球燕）或将燕窝包在丸子内，作丸子亦先烫熟。
杨明府燕窝：此为美食家袁枚所赞赏者。系袁枚去广东人杨明府（名字不详）家中吃的冬瓜燕窝，即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窝重用鸡汁，蘑菇汁。燕窝皆作玉色，不纯白。袁枚认为：燕窝贵物。原不轻用、如要用，每碗必须二两（约66克。台按：袁枚此说，今难以行得通，店家不肯以�酥亓孔饕煌氩耍杀咎撸奂哿钊四岩越邮埽１赜锰烊鏊萁欠ⅲ靡胩羧ズ谒浚媚�汤、好火腿汤、新蘑菇汤三汤亨制燕菜，看燕窝变成玉色为度。他坚决不主张用鸡丝、肉丝配衬燕窝，认为这是“乞儿卖富，反露贫相。”
四季用燕，各有侧重，到了晚清，更为讲究味不雷同：
春季
常用绣球燕、琉璃燕、白玉燕、鸳鸯燕、会燕、龙头燕等。
绣球燕：用虾穰内裹芡（有虾茸、不用肉馅，比乾隆时进了一步），外松仁。鸡皮、鸽蛋、蘑菇、火腿、鸡馄饨。
玻璃燕：燕窝用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋衬底，榆耳、虾扇挂卤。
白玉燕：燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、香菌衬底，肉丝清汤。
鸳鸯燕：燕窝用鸽子炖，双拼，上清汤。
会燕：燕窝用龙脑香、凤凰胎（鲤鱼精白）、石耳、无底面。
龙头燕：用燕窝虾茸，酿成龙头形，配鸡皮、火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。
夏季
八宝燕：用甜杏红、胡桃仁、 莲子、火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、蘑菇盖面、衬底。
玉带燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、海带缠。底虾脯。
冰糖燕：冰糖燕，用豆腐脑衬底。
琉璃燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。
秋季
埋伏燕：用鸡皮、榆耳、笋、火腿鸽蛋、清汤底子、汽燕。
虾扇燕：用鸡皮、榆耳、火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。
十锦燕：用鸡皮、火腿、香蕈、蘑菇、贡笋、鸡丝。
灯笼燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。
馄饨燕：用鸡皮、火腿、蘑菇方块底、煎鸽蛋。
高升燕：用虾丸底衬鸡皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排块四边镶。
冬季
三鲜燕：鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。
把子燕：用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿鲫鱼。
福寿燕：用火腿、虾仁 、鸽蛋、青果炖鸡。
清汤燕：用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。
螃蟹燕：燕窝用螃蟹盖面，不用底。
现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。
清汤燕窝是只咸鲜口味高级菜，用整鸡、猪肉臊子肉和鱼骨架同意，吊鲜汤，撇浮沫、澄清用。汤色看上去透明如水，吃到口中，舌感醇厚，鲜味久驻。燕窝本身味淡，合仗此清汤扶持。配味用火腿丝、笋丝、和熟草鸡脯肉撕成的肌纤丝。葱姜汁绍酒少许，已在吊汤时，融入汤中，食用时，加少许盐煮即可。燕窝洁净，方法前已述。此菜上桌宜先用汤碗盛，让宾客看后再分装小盏各食。用匙。
蜜汁燕窝，即乾隆南巡每晨所食，黛玉亦为此法进食，旧称冰糖燕窝粥。今扬州称蜜汁燕窝，燕窝洁净，涨发好，入银铫中，加冰糖，文火熬粥，待羹汁起稠，起锅，一客一小盏各客供食，亦用食。
燕窝上桌，极讲究餐具配套，皿宜精雅晶莹，为玉人看暗纱，益显其美。燕窝在席，均为头菜，宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食，此席主味与次味颠倒，非但无趣，且易为来客认为悭客不恭，缺乏慷慨待客之诚意。为防粗心客人初食此食不知为何物，主人不妨以敬菜为由，提醒客人，请各位品尝燕菜，主宾伸筋之后，诸客亦启动，以示主人待客以郑重，益显燕�酥笠病�
因采食用燕窝过多，已危及金丝燕的繁衍生存，故近时，野生动物保护组织呼吁禁食燕窝，有的地方已酝酿用立法手段制止采食燕窝。
