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每每回家，总要狂吃几顿凉皮儿，面的、米的、擀的，以解我对其相思之苦。真是一碗不够吃，三碗不过瘾啊！而每当和同好这口儿的朋友谈起凉皮儿，也都是激动的就差拥抱了，眼睛里唰唰地闪着谗光。
因着回民街的名气，外地人都比较熟悉麻酱凉皮。而实际上凉皮的种类有很多，大致上有面皮儿、米皮儿、擀面皮儿、烙面皮儿、醋皮儿这么几种。其中除了米皮儿和醋皮儿外，剩下几种都是由面粉制做而成，麻酱凉皮也一样，只是调味料多了芝麻酱，香香暖暖的芝麻酱浇在白白嫩嫩的凉皮儿上，诱惑力十足！米皮儿顾名思义是用米粉做的，汉中米皮儿的美味那真是没法用语言表达，我也好久没吃过了，在西安吃的感觉都不太正宗。许多年前，去汉中勉县找朋友玩，他们厂门口的那家米皮儿真是绝了！温软细糯的米皮儿，刚刚出锅，白玉般透着亮，切成条放好调料再淋上黄澄澄的油（不知道是什么油），冒着蒸气的米皮儿就这样被端到我们面前，我手捧着碗，暖暖的，还没吃，口水已经泛滥。迫不及待挑一筷子放入口中，香、糯……象一双柔滑温润的手轻抚着我……怎么形容呢，恕我愚笨，只是心中充满了满足和感激。这种风格的米皮儿和我以往吃的不同，我是第一次见第一吃，这样不期然的艳遇，让我的口腹惊艳。
擀面皮儿老家在宝鸡岐山，比起其它种类的凉皮儿，口感稍硬些、有嚼劲儿。想必很多人都听说过也吃过肉夹馍吧，我们还流行过这样一种吃法，把调拌好的擀面皮儿夹在刚烘好的烧饼里，按着同类项称其为“擀面皮儿夹馍”。也许大家会疑问，这样会好吃吗？其实没这么吃之前，我也觉得它俩搅和在一起好象有点风马牛不相及，不过，试过方之啊。唉，也是很多很多年没再吃过了。味道嘛，嘿嘿，不好吃——我是不会久久惦记着的，就象喜欢的人经常都会想起。烙面皮儿的软硬程度介与面皮儿和擀面皮儿之间，厚度比擀面皮儿薄，印象中好象是要放到锅里烙一下的。
醋和醋皮儿是姐妹，一个是液体、一个是固体。听别人说醋皮儿是用酿醋的沉淀物做的，她是凉皮儿家族里的黑美人，它和烙面皮儿都属另类，相对遍布西安大街小巷的其它姐妹，很难觅到她们的芳踪。
拌凉皮儿，少不了面筋，它算的上是凉皮伴侣。吃过的有三种，最最普通的就是那种满身窟窿，质地疏松的海绵状面筋。在上海它叫“烤麸”。把它做成四喜烤麸我很是喜欢，可是放在凉皮里就不怎么好吃了，它的海绵特性使它过分吸收了凉皮里的调料水，太酸太咸了。
剩下的两种很喜欢，店家还会单独拌面筋来卖。它们较之海绵状面筋质地紧凑许多，很筋，不会过度吸收调料水，味道刚刚好。其中一种成团状，很大一陀，要用手将它撕成小块，他的质地组织感觉有点象瘦肉。还有一种，我们叫它“面蹄筋”，面做的蹄筋哦！看着名字就知道它吃起来非常有嚼劲儿，质地很细腻，就象上海年糕的感觉，只是很有弹性和韧性。因着它的特性，只有和擀面皮儿配对儿喽，用手撕是对付不了它的了，得来点儿狠的，上刀！将其切成片状，这种“面蹄筋”做起来应该是比较费工夫的，所以很少见。同样也是多年未吃了……
一说起凉皮儿来，那就没完没了啦，就此打住吧。至于它的最佳拍挡——肉夹馍，偷个小懒，就先省了，且等下回再分解吧。
最超值的地方：
价廉味美 |
