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来源： 新浪网上海频道 作者： camelhu
喜欢听上海女子说话，吴哝软语，带着些许柔媚，略显上扬的韵律很是中听，水土也许在其中就已然定下了基调，同时，饮食在我们常说的水土服与不服里，大概也是起着不可忽略的作用。
然而，在上海菜里，除了甜度够足以外，丝毫也看不出任何确定上海女子语感的因素，倒是“浓油赤酱”的概念一直在左右着菜系的步调。唯一还能说服大众的一点也许还是得益于上海菜在性情上的随和吧。
这种随和从根基上来说，也是一种必然。上海菜不象孔府菜、谭家菜那样出身名门，也不似粤菜般出奇出特，归到根上，只不过是从原料粗俗，制作方法简单的家庭菜肴演变而来的。但这种随和绝不是妥协，而是一种变通，在充分保留本质特色的同时，融会贯通，广采博取，京、鲁、扬州、苏州、无锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等等甚至包括清真以及西餐等风味都被它吸纳参照，从而形成了汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳等独具一格的菜系特征。
不过，从某种意义上来说，浓油赤酱的上海菜注定比较适合小众，因其最引以为豪的菜系特征，在大多数人看来恰好是令人担忧健康的一个最大因素，酱油、白糖等调味料大手笔的投放，是日益崇尚清淡的大众难以吃得消的，一提上海菜就联想到重油、甜腻，这着实令人不爽。
既然随和了，又何不能更加随和一些呢？我欣喜地看到现在的上海菜，无论是所谓的本帮菜也好，海派菜也罢，都已不再是一如既往的浓油赤酱了，除了菜品颜色上的变浅，油和糖的投放量也在按比例缩减，这样看起来是菜肴的特点与正宗性在逐渐在减弱，其实从发展的眼光来看，这正是发扬其菜系的最有效手段。
抛开浓油赤酱，充分利用上海用本地自然环境资源优势，开发以四季常绿和肥美河鲜、海鲜为烹饪原料，烹制出浓而不腻，鲜而不薄，艳而不俗，烂而不散的顶好美味，其机缘又何止双赢？
生日，有幸吃了趟上海菜，不禁对上海菜油生好感起来，的确美味，再加上包房怀旧的装饰和上海本地的服务员鹦声燕语，还真有点风花雪月的情调呢。
四冷碟：糟汁毛豆、四季烤麸、上海熏鱼、目鱼大烤
四热炒：水晶虾仁、响油鳝糊、清汤鱼圆、香菇菜心
饮料：咸汽水(正广和)
点心：萝卜丝酥饼生煎包子
甜品：芒果小布丁令时果盘
前天，老友电话向我问询请客户吃饭哪里比较好，免辣免烤鸭，但又不想吃粤菜，因生意没把握不想第一次就太贵，我想都没想脱口就说，上海菜啊，先拿上海菜过渡。老友得令而去。
当晚，睡梦中电话把我惊醒，老友电话里酒气中带着义愤填膺：“孙子(ZEI)！你丫出的好主意，让我拿上海菜过渡，这叫过渡吗？整个一直给！糇贵！亏得谈成了，这要是……”
我坏笑着，捏起半梦半醒的神经，小心的把电话扣在床头柜上，压上一厚枕头，安稳地继续睡去。
来源： 新浪网上海频道 作者： camelhu
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