苏北美食淮扬菜

2008-07-15　Steven 关注：次

【上海特色饭店_上海美食地图】苏北美食淮扬菜_FB图片'活鱼锅贴'，渔家称'小鱼锅塌'，是洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。'小鱼锅塌'起源很早，久负盛名。据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的东西凑在一起，在锅里煮(没有渔具，用手逮来的)小鱼，锅边贴(讨来的杂面或湖中捋来经捣碎的蒿苗王子米面)饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为'小鱼锅塌'。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种'小鱼锅塌'。从此以后，这种吃法官里称'三鲜(湖水甘甜、湖鱼鲜嫩、湖草种子清香)小鱼饼'，民间则叫'皇帝饼'或'朱家饭'。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。
　　正宗的湖上渔家'小鱼锅塌'，鱼是'小鱼'，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就'塌'下来了，熟后上簿下厚，故叫'锅塌'。传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香
　　美味扑面而来。'小鱼'，鱼小，鱼鲜；'锅塌'，饼脆、味香；'鱼汤'，鲜美、爽口。用'锅塌'蘸上鱼汤食之，间品'小鱼'鲜香，顿感鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些，只不过是湖上渔家的普通饭，不但省时省事，而且兼顾了'饭菜一锅熟'。现在，只要渔家的近亲好友到船上来，往往在早晚饭时常用此法待客，尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。
　　现在，'小鱼锅塌'已被'发源地人们叫做'活鱼锅贴'了。叫'活鱼'，是为了迎合现时人们的饮食习惯'活'则'鲜'，'鲜'则引人就餐；鱼也不是'小鱼'，而是常用个体较大的鱼；锅也不是'铁锅'；面和后，也不是贴在锅上'塌'，而是摊于锅边，通体变簿而成'贴'。'小鱼锅塌'已演变成了'活鱼锅贴'。细揣思，也不无道理，这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。随着时间的推移，现在从洪泽湖湖边，及周边公路旁，已能屡屡见到大大小小，各式各样的'活鱼锅贴'招牌。人们只要从洪泽湖周边走过，总以吃到'活鱼锅贴'为口福。
　　近来年，'活鱼锅贴'又有新的发展。其做法已很少'一锅熟'了。普遍是将'锅贴'、'活鱼'分锅做。'锅贴'也不是贴在锅上，而是在锅边摊成'簿饼'。讲究的再在面里放上芝麻、萝卜丝，或改用玉米面、高粱面等做成不同品味的'锅贴'。有的吃前将'鱼汤'涂在'锅贴'上，也有的吃时用'锅贴'蘸'鱼汤'，这样食之既有原'韵'，又添新味。夹着香脆的'锅贴'，蘸上鲜浓的'鱼汤'，你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声，你的情趣会依然如初，即便你离家千里之遥，也会令你留连忘返。不过，你如果有闲情逸致，还是请您到洪泽湖中的鱼船上，或者洪泽湖岸边的渔民家，尝一尝真正小鱼锅塌的味道，那才是地道正宗'小鱼锅贴'呢！第1幅苏北<a href='http://www.meishij.net/tegong/' target='_blank' class='infotextkey'>美食</a>