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清凉一夏——江南凉菜

美食杰

2008-06-23 / 人看过 / 评论(0)
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天气越来越热,每次外出吃饭点菜时,都会例牌想念一下江南菜系的凉菜。

五月在上海的和记小菜半岛分店及张生记正大广场分店时拍下几张凉菜的PP,现在正好聊以慰藉,回味一下那些清凉的口感、酸酸甜甜的味道。

1、糖藕
上次已经很详细的说明了糖藕的制作和原料,至于口感方面,清甜烟韧且藕与糯米融为一体者,上品是也。
几乎全部杭帮菜和本帮菜的餐厅都有这道凉菜。试过很多家,始终觉得和记小菜和张生记的出品最合吾意。

2、泡椒凤爪
辣椒经米釀浸泡发酵后成为泡椒,酸中带辣,让口感脆嫩的凤爪更加开胃,吃起来很容易上瘾的说。实话说,比起广州的白云凤爪好吃N倍不止。
杭帮菜餐厅的菜单上较多出现这道凉菜,做得最好吃的莫过于杭州知味观,菜单上名为酒釀凤爪,是知味观的名菜之一,酸辣得非常够味,让我吃了又吃,停不了口。

3、考芙
刚开始我也不知道考芙是什么东东,后来点来一吃才知道是面筋。凉菜里的考芙一般由香菇木耳搭配煮成,当然少不了上海人最爱的甜酱油。甜甜咸咸的,很暧昧。(原先搞不大懂这玩意儿,把名字也写错了,鸣谢小C提点)

4、酱鱼干
鲩鱼腩切圈,热油榨至金黄色,再用甜酱油+少许老抽熬煮而成。也是甜D,但胜在入口酥香,鱼皮特别特别好吃。
上海人在家也常做这道菜,属于送饭菜,当然啦家常出品的味道当然没有餐厅的上佳。

5、糯米红枣
东北菜里也有这一道凉菜。红枣去核剖开,中间夹入软糯的糯米。好好吃的说。

6、酱萝卜
上好的餐前开胃菜之一。萝卜经过腌制之后,口感清脆,腌料中下了泡椒,所以微酸中带微辣,一级棒!




7、生煎包
生煎包不是凉菜,是主食之一。上海的生煎包很出名,正宗的生煎包底下抹上芝麻再下锅煎,出品底层金黄香脆。
前天在番禺的渔民新村点了道上海生煎包,出乎意料的好吃,跟我在和记吃到的出品如出一辙,推荐大伙有空去那里尝尝。

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和记小菜:顾戴路半岛分店

杭州张生记:浦东陆家嘴正大广场分店
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