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2005-06-06 14:27 美食导报
本版文／梁钰婕图／关嘉莹
在荔湾区政府的促成下，清平鸡及其品牌将重新融合，在泮塘美食园再现光彩！
当听到这个消息，身为广州人，身为好食之人，身为对清平鸡怀有无限美味记忆之人，谁能不感到振奋？清平鸡，在经历了过去惨败如烈火燃烧般的苦楚后，能书写“从死灰中更生，其羽更丰，其音更清，其神更髓，鲜美异常，不再死”的火凤凰传奇么？
广州人的清平鸡情结很浓，在此，寄望各方人士能努力合作，将清平鸡这个荔湾区的饮食“区宝”、广州最叫得响的鸡品牌做大做强。
尽管清平饭店已闭门谢客多时，但清平鸡从未离开过我们，这全因一众清平人对她眷恋不舍。
让人不舍的东西，就一定有其价值和意义。素有“广州第一鸡”之誉的清平鸡，在广州餐饮业的发展中，有着极佳的群众基础和品牌价值，所创造的百人排队购买的墟憾场面也成了广州人“无鸡不成宴”的饮食特色的最佳注脚。
“饭店停业后，很多人觉得好可惜，很多员工都想再经营清平鸡”，于是，作为当时清平饭店的副总经理、目前惟一一个留守“清平”清理债务的人，余绍荣开始召集“清平”的各路人马，先后在宝华路、杉木栏路开店继续经营清平鸡。2003年的最后一天，经历了风风雨雨的清平鸡最终落户杉木栏路的“友联菜馆”，没有离开生她养她的西关。
有趣的是，“友联”的清平鸡外卖价钱与当年清平饭店的一样，都是32.8元／500克(堂食18元／例，28元／半只，50元／只)，最亲切熟悉的数字延续了最地道的美味。
清平鸡首创者王源惟一传人江志明现身说法
解构清平鸡
尽管市面上有不少餐馆在打着清平鸡的擦边球，但客人食过后，总觉得缺少了些什么。究竟，一只正宗的清平鸡是经过哪几个步骤才摆上餐桌的？清平鸡首创者王源老师傅的惟一传人、现任“友联”菜馆清平鸡制作总监、高级烧卤技师江志明师傅说，每一步都有讲究。
选：清远麻黄鸡项(Ⅰ号苗)，每只在1.15~1.25公斤，此鸡卖相虽不及湛江鸡、江西鸡、信宜鸡，但胜在肉质嫩滑鲜甜爽口。
宰：手工宰。现在很多酒楼都用脱毛机来给鸡只脱毛，殊不知，这样做就将鸡肉打松了，也破坏了鸡皮的油润光滑，直接影响了鸡的卖相和皮肉的质感。
浸：最关键的一步，视鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间，热、冷卤水相间重复多次，热卤水将鸡浸熟，冷卤水渗透入味。为适应北方人的口味和现代人对卫生的要求，与过去相比，现在会适当增加浸的时间。
斩：标准是刀章均匀、斤两准确、见皮不见肉。
摆：摆设得是否够型也有考究，有些酒家会将斩好的鸡只平趴在碟子上，以利吸收鸡汁，但清平鸡本身已够味，故选用窄身碟，摆成拱状，并淋上汤油以令鸡身发亮。
伴：姜葱蓉是清平鸡必备的蘸料，姜葱蓉用少量鸡汤煨过，并讲究姜、葱的比例和盐、味粉的比例，选土榨花生油以增香。
...................... 1 ..................... to be continued
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