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记者卧底揭开餐饮业黑幕续:洗碗工用汤勺掏水沟
2005年06月23日01:25 金羊网-新快报
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女洗碗工随手拿起汤勺通坑渠
老广爱吃海鲜而且善于烹调海鲜，这在全国都颇负盛名，因此，本报记者此次的卧底行动怎么也少不了海鲜酒楼。在记者卧底东江海鲜酒家前后，我们都相信它无论在出品上或者经营方略上都属于业界的佼佼者。可惜的是，在我们先后派出两名记者进行调查后，看到�酥种植辉敢饪吹降南窒螅热缬性惫び孟匆路巯床途摺⒂貌恍飧�汤勺掏水沟等……对此，我们真希望这仅仅是少数员工的个人行为。
东江海鲜酒家总店：女洗碗工随手拿起汤勺通坑渠
2005年5月26日，《新快报》一名男记者接受报社卧底任务，以求职者身份打入位于广州市海珠区广州大道南9号的东江海鲜酒家总店进行暗访，并于当日成功应聘该店地喱，从2005年5月26日开始试工，至6月1日被辞退，卧底前后历时7天。
为了通过不同的人在不同的时段证实该酒家是否有违规操作，本报另一名女记者再次以应聘东江海鲜酒家总店地喱的方式，于2005年6月6日开始在该店试工，至6月9日自动离职，卧底前后共3天。
餐具托盘用洗衣粉泡洗
记者到东江海鲜酒家总店上班的第二天，就发现这里用洗衣粉洗餐具。在记者干活的地喱部，所用到的工具有送菜用的托盘、装配料的大小碟子、勺子以及汤匙，每天的用量都很大。一般是做准备工作时从楼上的洗碗部搬下来，但用到最后经常会不够，这时就只能是地喱部的员工洗，洗完就直接用。
5月27日下午1时许，用来送菜的托盘已经全都弄脏，实在不能再端出去送菜。领班就叫记者把托盘拿到一边去洗干净，一位姓邓的老员工让记者把托盘抱到厨房门口处，这里有一只大桶和一个很大的塑料箱子，里面盛满了浮着泡沫的浑水。记者把托盘放到塑料箱子里面，这时看到邓某从旁边地下拿起一大包“立白”洗衣粉往里面倒，蹲下来就开始洗。
“在这里用洗衣粉洗一遍，再放到桶里面冲一遍就好了！”她边洗边教记者。看到里面还放着大大小小的盛菜盘子和盛酱油、甜醋的小碟，记者就问她：“这些盘子和碟子也是这样洗吗？”
邓说：“是啊。”
托盘很快洗完，搬回地喱部后继续使用。
厨房内摆了数筐死海鲜
跟别的海鲜酒楼一样，东江海鲜酒家也在大厅门口摆着一圈海鲜档，用水缸养着各种生猛海鲜，顾客可以自己挑选。老员工陈某就是其中一个专门帮客人打捞海鲜的。5月27日下午，记者跟陈某说要帮他把捞出来的海鲜提到厨房里去宰，他连忙阻止记者说：“不用！有人会提的，不用你来。”他看了看周围，把刚捞出来装在一个黑色塑料袋的海鲜倒回了水缸。
看见他这一举动，记者问道：“是不是客人不要了？”陈某笑了笑说：“不是。别问那么多。”接着他又小声地对记者说：“这些是给客人看的，厨房里面还有。”
在贝类海鲜那里，记者看到负责打捞的人也同样悄悄地把已经装进袋的蚌倒回水缸，只取出袋子上的夹子，夹子夹着一张点菜的小纸条。他见记者很殷勤，就把小纸条交给记者，让“拿到厨房去”。记者问：“就这个就行了？”他说：“行了！你只管拿着跟那个提海鲜的人送到厨房去。”
在厨房屠宰间的旁边，有一张两层的铁皮桌子，排放着十来个筐，筐里装的全是死海鲜，包括鱼类、贝类、蟹类、虾类等，上面都放着大块的冰块。顾客刚挑选的生猛海鲜，从外面提进来后都要拿到这里进行第二次分类。这个工作有专人负责，据在这里干了很久的老地喱蔡某透露，这个人大家都叫他“磨豆腐”(谐音)，是这里的“大佬”。
跟着那个提海鲜的(后来听说他叫“阿广”)来到厨房，记者把小纸条交给站在铁皮桌子旁的“磨豆腐”，他接过纸条，看了一眼，就从旁边取了一只跟外面海鲜档一样的黑色塑料袋，俯下身从桌子下面取了一些蚌装进去，再放到面前的弹簧秤上过了一下，然后把纸条往袋子上一夹，就扔到旁边宰海鲜的屠宰间去了。
记者留意到一个细节，外面送进来的每只塑料袋上夹的小纸条他都会看清楚，有些是原封不动地扔给宰海鲜的，有些是先把里面的活海鲜倒出来，再从下面取一些死海鲜装进去，然后才给屠宰间，看上去像是有选择性的。
后来在厨房里面的仓库，记者也看到这里储存着大量已死的濑尿虾，配菜师徐某也向记者证实了那是死的濑尿虾。
一部手机称出三个重量
5月28日下午4时许，记者回到酒家打卡，这时大家都在三楼吃饭，见人少，也没人管，记者就开始在酒店里四处察看。
在地喱部的门口，有一台电子秤，是酒家进货时用来核对重量的。记者把自己的“摩托罗拉T191”手机放到上面称，显示的重量是0.05千克；然后记者来到大厅的海鲜档，用那里给顾客称海鲜的弹簧秤称了一下，手机的重量却是0.09千克(之前记者已经把秤�汤锩娴乃垢删�)，比刚才称的整整多出了0.04千克！然后记者又把手机拿到厨房里面，用分装海鲜的弹簧秤称出来的重量则是0.06千克！
女洗碗工用汤勺掏水沟
6月7日下午约4时，记者快速吃完饭，趁着人少到了二楼洗碗部，洗碗部房间的地上已堆满了几个塑料筐油腻腻的餐具，水池同样也堆得乱七八糟。因为洗碗工把餐具里的脏物随意倾倒，导致水沟堵满了香烟头、面巾纸等。
当时洗碗部两名女洗碗工正在工作，记者恰好看见一个小细节：那个在水池底下蹲着拿碗的女洗碗工见水池下面的排水沟堵住了，随手拿起一个待洗的不锈钢汤勺掏起了排水沟！掏了五六下，水沟终于通了，她又随手把汤勺扔回了堆有碗筷的水池中，然后继续她的洗碗工作。记者连忙拍下了这些镜头。
6月8日下午，虽然当天是星期三，且时近2时15分，但这里生意仍然红火，记者被地喱部的部长和领班吆喝着跑过来跑过去送菜，等到记者送完几道菜回来，恰巧厨房这时又送出一道蒸鱼，记者主动过去端菜，可是找了好半天，才从汤汁里捞起夹着菜单的油腻腻的夹子……
食用死海鲜有可能中毒
专家提醒吃海鲜最好清蒸
广东省人民医院消化科专家说，活海鲜体内多少带有一些病原微生物，一旦海鲜不再新鲜，这些病原微生物就更易繁殖，食用后会导致食物中毒。广州邮电医院急诊科钟飞燕主任表示，医院每年急诊都会接到不少食用不新鲜海鲜引起急性肠胃炎的病例。钟主任提醒市民，吃海鲜最好选择“清蒸”的方式，因为煎、炸、美极等做法都可以掩盖海鲜的不新鲜。
广州市水产研究所工作人员曾先生则表示，一般的活海鲜或活冻海鲜(活的海鲜被直接冰冻)对人体是没有危害的，而死的海鲜有两种：一种是缺氧导致的窒息死亡，这样没有危害性；另一种是人为因素导致的海鲜死亡，人食用后会有损健康。
曾先生称，像虾、蟹、海鱼之类的海鲜自身带有寄生虫，人们在饲养时会在海鲜池中注入青霉素等药物给海鲜消炎，这些药物会导致海鲜带毒。一般海鲜会在一周内自行排出毒素，如果在一周内食用这些活海鲜，或是冰冻了这些海鲜，那么毒素会残留下来，对人体造成危害，轻则腹泻，重则致死。
质监部门严查酒楼“八两秤”
今年五一节前夕，广州市质监局28名执法人员组成5个检查小组，分别对东山、天河、白云区的14家餐饮企业进行了计量专项执法检查，在接受检查的14家餐饮企业中，有4家酒楼使用的7把秤未按规定定期强检，1家酒楼的秤短斤缺两，平均计量负误差在20%的范围内(即俗称的“八两秤”)。
市质监局执法人员告诉记者，未按规定定期强检的计量器具将被强制停止使用，使用短斤缺两的计量器具的酒楼将被没收非法所得，并处以2000元以下的罚款，其计量器具也会被没收。
市质监局提醒消费者注意认清合格电子秤上的“强制检定”标志。
“地喱”卧底日记
招工不查证
轻易成卧底
●2005年5月26日 星期四 晴转阴
按照昨天面试后东江海鲜酒楼总店发的通知，我于今天中午11点半准时来到位于广州大桥南的该酒楼办手续。总店给我安排的职位是地喱，主要工作就是把厨房做好的菜送到客人餐桌上，此外还兼做一些杂务。我什么证件都没带，除了昨天发的一张通知纸条。
办手续是在总店二楼的人事部，我到的时候已经有好几个人在走廊上等着。通知上说，我们今天必须带有身份证原件及复印件、暂住证、劳务证、健康证(海珠区)、计生证等证件，还要4张一寸彩色相片，这些我都没有带。但是在办理手续时，人事部的办理人员并没有太过追究，只是询问了几句，并说“以后要补上”云云，手续就顺利地办了下来。
下午1时左右办完手续，人事部工作人员带着我们去仓库领了工衣和两个饭盆及一把匙羹，并给我们每个人编了号，我的编号是“59号”。
“到时候能不能转为正式工，就看你的表现了。”地喱部的领班谭××对我说，看起来她很高兴我们的到来，大家都称她为“娇姐”。
上菜摆不靓
主管用手抓
●2005年5月29日 星期日 阴
由于在酒店干的这几天我一直都“不老实”，部门主管和两个领班对我已颇为不满，因此格外留心我的动向。
中午12时正是最忙的时候，我送一份“蒜蓉炒菜心”到三楼，从地喱部走到一楼和二楼之间的楼梯转弯处时，碰见主管琴姐拿着个对讲机下来。她看了看我托�汤锏哪堑诵模蝗煌Ｏ吕矗讯越不佑沂纸坏阶笫郑缓笥糜沂职训永锩嬉桓诘猛嵝钡牟诵哪槠鹄矗⌒牡匕诨氐又校炙潮阏思赶缕渌父惶氲牟诵摹�
“记住，整的时候不要让客人看见。明白吗？”她边整边说。我赶紧点头说“记住了”。
今天我还发现有员工偷菜吃的现象，他们偷吃的包括原料和成品菜，只要不被主管或客人看见就行。
一旦遇检查
应付办法多
●2005年5月31日 星期二 晴
今天上午没什么事。下午回到地喱部，看见几个人围在一起翻看地喱部的“交更本”(相当于部门日常工作日志)。原来里面提到了明天集体办健康证的事。据我所知，我们这批新来的大部分都没有健康证，所以要大家去海珠区的医院体检。
我问一个戴“红工卡”(已正式入职的员工佩红卡，试工戴的是白色工卡)的老地喱刘××(女)：“你有没有健康证啊？”她摇摇头笑着说：“没有。”“那你在这里已经做了多久了？”“两个月，我是跟着我姐姐进到这里来做的。”看来她并不认为没有健康证有什么不妥。
等他们看完之后，我拿过“交更本”来看，以前地喱部的大小事务都会在这里提及。当看到5月16日的记录时，看见这样一条，大致意思是：明天劳动保障部门会到酒店来检查，到时候如果问到员工每个月的工资，大家就说是600元；如果问我们上班要不要打卡，就说不要，说我们都有登记本，每天上班登记就行了……后面还附了一则领班娇姐留给另外一个领班红姐的留言条，说的就是交代红姐第二天监督大家不要去打卡的事情。“交更本”内容很多，但我还没认真看完就被人拿走了。
突然被辞退
心情竟释然
●2005年6月1日 星期三 晴
下午5时20分左右，我刚送完一份菜回到地喱部，主管琴姐对我说：“你不用上班了，刚才上面人事部过来通知了。”说着话，她头也没抬。消息很突然，我有些惊愕：“你是说我的试工期结束，酒店不要我了是吗？”
“是啊。下星期三过来酒店人事部办手续。”她边说话边做事。我只好放下托盘，摘了帽子，边取工牌边走出地喱部。
从地喱部出来，不知道为什么，我有一种释然的感觉，也许这几天的所见所闻让我感觉太沉重了：现实的情况竟然如此触目惊心？我真不知道去哪里吃饭才能放心！
我想再到大厅海鲜档去看看，于是就从后门绕到那边去。这个时段正是吃饭的高峰，大厅里一片忙乱。我刚到海鲜档，后面就听见领班娇姐在叫我：“你在这里干吗？从门口绕了一圈跑到这里。”我对着她摊摊手，只好从正门口离开酒店。
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