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在润富的帖子里曾提到有个菜难度好高，今天就专门把它贴出来和大家分享一下，以后还会在介绍几个像这样的考死师傅的家常菜：
银芽韭黄榨菜炒肉丝（润富做的是银芽韭菜花炒牛肉，难度稍降，但原理一样）
这个菜用料简单，可以随便在市场买得到，但真正做得好却实在不容易，有些酒楼在见工时会用这个菜来考厨师的，主要难度有以下几点：
1.芽菜饱含水分，遇热、遇咸就会大量出水，即使上来的时候没水，只要放上10分钟，就出得满碟都是了（见图1、图2的对比）
2.韭黄的熟度要掌握得很好，过生时韭黄是笔直的，味道刺喉；过熟时，会软软的搭下来，口感不够爽。最好的状态是夹起来呈担杆型（见图3）
3.榨菜里面的味道好咸，怎样和几种淡味的材料相融合。理想状态是吃芽菜的时候有榨菜味，吃榨菜时不会特别咸。
4.肉味怎样可以附到其它材料上面，特别是附到榨菜上面。
5.其实后两个问题只要勾芡就解决了，但这个芡怎样打得刚刚好，行话叫琉璃芡，清滑透明，能完全包住材料但入口又不会有浆糊的感觉（见图4）
这几点如果都能处理好，才可以算是一个入了门的厨师。通常做这个菜的师傅只有两种人，一种是不知天高地厚，以为很简单，润富的厨房属于这一种；另一种是手艺不错的，对这个菜有信心，我只在龙津西路的春满园吃过一次，是有几十年入厨经验的老板亲自做的。
还有的就是在家里LP也能做得出来，本来是我告诉她窍门的，可我自己怎么都做不好，反倒她能把这个菜做到连他那个美食家老板都赞不绝口了，真是郁闷...
最超值的地方：
考死人 |
