|
|
The Color of Curry
五色咖喱
撰文：An 摄影：漠予
餐厅：国际咖喱馆
地址：华乐路 34－38号广怡大厦2楼
电话：020-8360 1338
咖喱，对于我来说并不熟悉，总认为自己没有吃辣的本事。结果，今天才知道，咖喱中的辣是被误传，辣的部分是因添加辣椒而起。故此，咖喱并不是独注一味的辣。
虽然出自印度和中国，而今天却是世界味。
咖喱从始祖印度说起，有人说印度味劲辣，其实并不全面。实际上应该是“香”。达２０多种香料调配而成的印度咖喱酱，重于小豆蔻，茴香，芫茜粉的炮制，让咖喱的浓香扑鼻; 至于辣，是有程度可分的。辣的至尊程度，是被生姜，指天椒，长辣椒和混合香料Masala 等加入所致，而传统的印度咖喱鸡其实辣味较温和。
除了印度，日本也是酷爱咖喱的族群。然而对于日本人爱吃咖喱，本人一直充满怀疑：一个注重健康，以口味清淡为饮食习惯的日本人，为何对这种味重且浓稠之味如此青睐？
后来一位日本友人告知，日本人吃的咖喱是从明治维新时期由欧洲传入，有着葡萄牙人的习惯，以葱为重，且带甜。有些食店甚至会加入低糖的巧克力调味，味道变得甘甜辛辣。有趣的是，日本人吃咖喱竟然有着恋爱的感觉，或许与恋爱过程出现的甜中带辣的感受有关吧。
而东南亚和香港，后者本来就是饮食文化包容性很强的地方，对吃咖喱早已接受。香港人惯用的咖喱，是经过滚油爆香，并调入混合咖喱粉，含八角，黄姜和东南亚香料而成。吃起来非常润滑，所以配饭吃尤其开胃。此外，东南亚的咖喱，椰汁香味在先，黄姜粉，柠檬叶带出的酸辣口味垫后，酱汁较稀薄，调制海鲜类十分出色。
但说到广州，没有自己固有的咖喱要求。只是东南亚的菜系较早进入，先入为地习惯了咖喱的东南亚模式。而近日，一家在香港经营咖喱２０年多的咖喱主题餐厅，集合着咖喱的各地味道，告知城中人“咖喱的综合味道”。
这家咖喱馆，数十款都用咖喱调味，且用上自己的变化，能带出咖喱的五色味道。
这里说的五色，是绿色，白色，黄色，黑色，红色，调制的方法来自各种香料的点睛，绿色是薄荷汁与咖喱粉的调制，带着薄荷香还有咖喱中难得的清新感。用来炮制薄荷咖喱味的鸡块，非常特别。而黑色则是加重了黑咖喱粉的效果和辛辣味重外，还挑逗地刺激胃口，厨师用这些黑咖喱汁来焖牛腩，的确惹味。
或许，广州人吃咖喱，还不习惯，但咖喱馆带起的咖喱风潮，而让城中的日本人香港人频密光顾，可知店里咖喱正对他们口味。看来一向好新鲜的城中人也不可能忽视！
薄荷鸡，用薄荷汁和咖喱酱调配，绿色的汁酱让咖喱固有的香味带出荷花叶的清新。
|
